Im Regal stehen grüne und schwarze Oliven nebeneinander. Es sind keine verschiedenen Sorten, sondern meist dieselbe Frucht zu einem anderen Zeitpunkt. Manchmal steckt aber auch ein Verfahren dahinter. Hier erfährst du, woran du den Unterschied erkennst.
Alle Oliven sind zuerst grün
Jede Olive beginnt grün. Bleibt sie am Baum, färbt sie sich über Violett bis Schwarz. Grüne Oliven werden also früher geerntet, schwarze später. Unreif heißt hier aber nicht unfertig: Grüne Oliven sind fester, herber und fruchtiger. Vollreife Oliven sind weicher, milder und weniger bitter.
Welche besser ist, entscheidet dein Geschmack. Das ist wie beim Käse: Ein junger kommt unbeschwert daher, ein alter würziger ist nicht jedermanns Sache.
Gereift oder geschwärzt
Je länger die Oliven am Baum hängen, desto länger dauern Pflege und Ernte. Deshalb gibt es eine Abkürzung: Grüne Oliven werden geerntet, mit Sauerstoff dunkel gemacht und die Farbe mit einem Eisensalz fixiert. Das Ergebnis sieht schwarz aus, ist aber keine am Baum gereifte Olive.
So erkennst du den Unterschied:
- Zutatenliste: Geschwärzte Oliven enthalten Eisen-II-gluconat (E 579) oder Eisen-II-lactat (E 585).
- Lose Ware: An der Theke müssen geschwärzte Oliven als „geschwärzt“ gekennzeichnet sein.
- Aussehen: Gereifte Oliven sind oft runzlig und haben Farbnuancen von Violett bis Schwarz. Geschwärzte sind glatt, prall und gleichmäßig tiefschwarz.
Wofür welche Olive
Feste grüne Oliven wie die Manzanilla eignen sich zum Füllen und für Tapas-Platten, die länger stehen. Reife schwarze Oliven bringen Tiefe in Schmorgerichte, auf Pizza und in die Pasta puttanesca. Und wenn du dich fragst, ob das bei der Paprika genauso ist: ja, grün ist unreif, rot ist reif.
Was in 100 Gramm grünen und schwarzen Oliven steckt, steht in Oliven: Nährwerte, Kalorien und was drinsteckt.
Grüne Oliven aus Spanien
Häufige Fragen
Kurz beantwortet.
Nein. Grüne Oliven werden unreif geerntet, schwarze bleiben länger am Baum. Aus derselben Sorte kann es beides geben.
Nicht alle. Am Baum gereifte schwarze Oliven sind natürlich dunkel. Ein Teil der schwarzen Oliven im Handel ist aber grün geerntet und geschwärzt. Sie enthalten dann E 579 oder E 585.
An E 579 oder E 585 in der Zutatenliste, bei loser Ware am Hinweis „geschwärzt“. Außerdem sind sie gleichmäßig tiefschwarz und glatt, gereifte Oliven eher runzlig und ungleichmäßig gefärbt.
Weil sie früher geerntet werden. Mit der Reife wird das Fruchtfleisch weicher und milder.
Feste grüne Oliven wie die Manzanilla. Sie behalten ihre Form, wenn sie entsteint und mit Sardellen, Zitrone oder Paprika gefüllt werden.
Grün oder schwarz?
Am besten probierst du den Unterschied selbst. Unsere Oliven kommen aus Spanien und Italien.