Vorbereitung des Grünmalzes: Vorbereitung auf das Trocknen
Nachdem das Malz gekeimt ist, hat es seinen maximalen Zuckergehalt erreicht und der Keimvorgang muss gestoppt werden, um ein Verderben zu verhindern.
Dafür wird das Grünmalz auf Darrenböden verteilt, große flache Plattformen, die in der Regel aus perforiertem Metall bestehen.
Die Dicke der Malzschicht auf dem Darrenboden variiert je nach Brennerei und gewünschtem Charakter des Whiskys, liegt aber typically zwischen 30 und 60 Zentimetern.
Das Heizen: Rauchiger Charakter durch Torfrauch (optional)
Nicht jeder Whisky durchläuft einen Darren-Schritt mit Torfrauch. Vor allem bei Islay-Whiskys ist es jedoch üblich, das Malz beim Trocknen über Torfrauch zu räuchern.
Dies verleiht dem Malz und dem späteren Whisky seinen charakteristischen rauchigen Geschmack. Der verwendete Torf stammt aus den umliegenden Moorgebieten und wird in eigens dafür errichteten Brennöfen verbrannt.
Je nach gewünschtem Raucharoma wird das Malz für kürzere oder längere Zeit über dem Torfrauch getrocknet. Die Temperatur beim Darren mit Torfrauch liegt typically zwischen 60 und 80 Grad Celsius.
Das Heißlufttrocknen: Stoppen der Keimung und Fixierung der Enzyme
Um die Keimung zu stoppen und die Enzyme zu fixieren, wird das Malz abschließend mit Heißluft getrocknet. Dieser Vorgang findet in Darren statt, großen Trockenöfen, die mit Kohle, Gas oder Öl befeuert werden.
Die Temperatur beim Heißlufttrocknen liegt zwischen 60 und 80 Grad Celsius. Je nach Brennerei und gewünschtem Charakter des Whiskys kann die Trocknungszeit variieren, liegt aber typically zwischen 48 und 96 Stunden.
Während des Heißlufttrocknens verliert das Malz einen großen Teil seiner Feuchtigkeit und erhält seine typische braune Farbe. Die Enzyme, die während der Keimung gebildet wurden, werden durch die Hitze fixiert und spielen später eine wichtige Rolle bei der Verzuckerung der Maische.
Die Lagerung und Reifung des Darrmalzes
Nach dem Heißlufttrocknen wird das Darrmalz in Silos gelagert, bis es zur weiteren Verarbeitung in die Brennerei kommt. Dort wird es geschrotet und zu Maische verarbeitet, was den nächsten Schritt in der Whiskyherstellung darstellt.
Das Darren ist ein komplexer und wichtiger Prozess, der maßgeblich zum Geschmack und Charakter des schottischen Whiskys beiträgt. Durch die sorgfältige Kontrolle der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und der Rauchintensität entstehen einzigartige Darrmalze, die den Grundstein für unverwechselbare Whiskys legen.
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