Die Auswahl der Gerste: Das Fundament für Qualität
Die Qualität des Whiskys beginnt bereits mit der Auswahl der richtigen Gerste. In Schottland werden hierfür verschiedene Gerstensorten verwendet, die sich in ihren Eigenschaften und ihrem Geschmacksprofil unterscheiden.
Üblicherweise kommen zweizeilige Gerstearten zum Einsatz, die besonders stärkehaltig sind und sich gut für die Whiskyherstellung eignen. Beliebte Sorten sind unter anderem Maris Otter, Bere Barley und Golden Promise.
Das Reinigen: Vorbereitung auf das Keimen
Bevor die Keimung beginnen kann, muss die Gerste gründlich gereinigt werden. Hierbei werden Schmutz, Staub und andere Verunreinigungen entfernt, die den Prozess negativ beeinflussen könnten.
Dies geschieht in der Regel in mehreren Schritten, unter anderem durch Sieben, Waschen und Trocknen.
Das Einweichen (Steeping): Den Startschuss geben
Nachdem die Gerste gereinigt ist, wird sie für 48 bis 96 Stunden in Wasser eingeweicht. Dieser Vorgang sorgt dafür, dass die Körner ausreichend Feuchtigkeit aufnehmen und die Keimung in Gang gesetzt wird.
Während des Einweichens beginnt die Stärke in den Körnern abzubauen und es entstehen erste Zucker, die später für die alkoholische Gärung wichtig sind.
Das Keimen: Das Herzstück des Mälzens
Nun beginnt der eigentliche Kern des Mälzens: die Keimung. Die eingeweichte Gerste wird auf sogenannten Malzböden (Malting Floor) ausgebreitet, wo sie unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen keimen darf. Die Gerste muss regemäßig gewendet werden, um ein Zusammenkleben der Körner zu verhindern. Früher wurde dieser mühselige Vorgang von Hand durch den Maltman vorgenommen. Heute ist dieser anstrengende Mälzungsprozess maschinell erledigt.
Der Keimvorgang dauert in der Regel etwa fünf bis sieben Tage und muss sorgfältig überwacht werden. Wichtig ist, dass die Körner gleichmäßig keimen und keine unerwünschten Mikroorganismen wachsen.
Während des Keimens verändern sich die Gerstenkörner stark. Die Spelzen, die die Körner umhüllen, lösen sich teilweise und die Keimlinge wachsen aus. Gleichzeitig finden biochemische Prozesse statt, die den Zuckergehalt und die Enzymaktivität erhöhen.
Das Torfen (optional): Rauchiger Charakter durch Rauchtrocknung
Nicht jeder Whisky durchläuft einen Törfschritt. Vor allem bei Islay-Whiskys ist es jedoch üblich, die Gerste nach dem Keimen über Torfrauch zu trocknen.
Dies verleiht dem Malz und dem späteren Whisky seinen charakteristischen rauchigen Geschmack. Der verwendete Torf stammt aus den umliegenden Moorgebieten und wird in eigens dafür errichteten Brennöfen verbrannt.
Je nach gewünschtem Raucharoma wird die Gerste für kürzere oder längere Zeit über dem Torfrauch getrocknet.
Das Heißlufttrocknen: Stoppen der Keimung und Fixierung der Enzyme
Um die Keimung zu stoppen und die Enzyme zu fixieren, wird das Malz abschließend mit Heißluft getrocknet. Dieser Vorgang findet in Darren statt, großen Trockenöfen (Kiln), die mit Kohle, Gas oder Öl befeuert werden.
Die Temperatur beim Heißlufttrocknen liegt zwischen 60 und 80 Grad Celsius. Je nach Brennerei und gewünschtem Charakter des Whiskys kann die Trocknungszeit variieren.
Die Lagerung und Reifung des Malzes
Nach dem Heißlufttrocknen wird das Malz in Silos gelagert, bis es zur weiteren Verarbeitung in die Brennerei kommt. Dort wird es geschrotet und zu Maische verarbeitet, was den nächsten Schritt in der Whiskyherstellung darstellt.
Das Mälzen ist ein komplexer und wichtiger Prozess, der maßgeblich zum Geschmack und Charakter des schottischen Whiskys beiträgt. Durch die sorgfältige Auswahl der Gerste, die kontrollierte Keimung und den Einsatz von Torf entstehen einzigartige Malze, die den Grundstein für unverwechselbare Whiskys legen.
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