Vorbereitung der Destillation: Befüllen der Brennblase
Bevor die Destillation beginnen kann, muss die Brennblase mit der Wash befüllt werden. Die Menge der Wash, die sogenannte "Charge", variiert je nach Größe der Brennblase und Brennerei. Die Wash sollte vor der Destillation auf die richtige Temperatur von 60 und 70°C gebracht werden.
Die Wash Still: Das Herzstück der Destillation
Die Wash Still, auch als "Wash Boiler" oder "Pot Still" bezeichnet, ist die Brennblase, in der die erste Destillation stattfindet. Sie besteht typically aus Kupfer und hat eine bauchige Form mit einem langen Hals, dem sogenannten "Lyne Arm".
Die wichtigsten Bestandteile der Wash Still sind:
- Kessel: Der Kessel ist der Hauptteil der Brennblase, in dem die Wash erhitzt wird. Die Größe und Form des Kessels variieren je nach Brennerei und beeinflussen die Aromaentwicklung im Whisky.
- Lyne Arm: Der Lyne Arm führt den verdampfenden Alkohol aus dem Kessel in den "Spirit Safe". Er spielt eine wichtige Rolle für die Trennung der verschiedenen Fraktionen während der Destillation.
- Swan Neck: Der Swan Neck ist eine gebogene Verengung am Ende des Lyne Arms. Er verlangsamt den Dampfstrom und ermöglicht eine bessere Trennung der Leicht- und Schwerflüssigen.
- Spirit Safe: Der Spirit Safe ist ein Behälter, in dem der verdampfte Alkohol aus dem Lyne Arm kondensiert. Er ist typischerweise mit mehreren Kammern ausgestattet, um die verschiedenen Fraktionen der Destillation zu sammeln.
Kupfer als Material der Wahl:
Die Verwendung von Kupfer für die Wash Still ist aus mehreren Gründen wichtig:
- Wärmeleitung: Kupfer hat eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit, wodurch die Wash gleichmäßig erhitzt wird und Hotspots vermieden werden.
- Reaktivität: Kupfer reagiert mit Schwefelverbindungen in der Wash, die einen unangenehmen Geruch und Geschmack haben können. Diese Reaktion bindet den Schwefel und trägt zur Reinheit des Destillats bei.
- Geschmack: Kupfer kann dem Whisky einen leicht metallischen Geschmack verleihen, der jedoch als angenehm empfunden werden kann und zur Komplexität des Whiskys beiträgt.
Der Brennprozess in der Wash Still:
- Befüllen: Die Wash Still wird mit der Wash befüllt. Die Menge der Wash variiert je nach Größe der Brennblase und Brennerei.
- Erhitzen: Die Wash wird langsam erhitzt.
- Verdampfung: Der Alkohol in der Wash verdampft bei einer niedrigeren Temperatur (78°C) als Wasser. Die Alkoholdämpfe steigen im Lyne Arm auf.
- Trennung: Im Lyne Arm und im Swan Neck kühlt der Dampf ab und kondensiert wieder. Die schwereren Bestandteile kondensieren zuerst und fließen zurück in den Kessel. Der leichtere Alkohol kondensiert später und wird im Spirit Safe gesammelt.
- Low Wines: Das Destillat aus der Wash Still, die sogenannten "Low Wines", hat einen Alkoholgehalt von 20-25%.
Die erste Destillation: Trennung von Leicht- und Schwerflüssigem
In der ersten Destillation, auch als "Rough Cut" oder "Low Wines" bezeichnet, wird die Wash in zwei Fraktionen getrennt:
- Vorlauf: Der Vorlauf, auch als "Foreshots" bezeichnet, enthält unerwünschte und gesundheitsschädliche Bestandteile wie Methanol und Aceton. Er wird verworfen und nicht für die Whiskyherstellung verwendet.
- Herzstück: Das Herzstück, auch als "Spirit" bezeichnet, enthält den gewünschten Alkohol und die aromastarken Bestandteile des Whiskys. Es wird in separaten Behältern gesammelt und für die zweite Destillation verwendet.
Die Spirit Still: Feinabstimmung des Charakters
Die Spirit Still, auch als "Spirit Safe" oder "Finishing Run" bezeichnet, ist die Brennblase, in der die zweite Destillation stattfindet. Sie ist kleiner und schlanker als die Wash Still und hat einen kürzeren Lyne Arm.
Der Brennprozess in der Spirit Still:
- Befüllen: Die Spirit Still wird mit den Low Wines aus der ersten Destillation befüllt.
- Erhitzen: Die Low Wines werden langsam erhitzt.
- Verdampfung: Der Alkohol in den Low Wines verdampft und steigt im Lyne Arm auf.
- Trennung: Im Lyne Arm und im Swan Neck kühlt der Dampf ab und kondensiert wieder. Die schwereren Bestandteile kondensieren zuerst und werden verworfen. Der leichtere Alkohol kondensiert später und wird im Spirit Safe gesammelt.
- Heart of the Heart: Das Destillat aus der Spirit Still, das sogenannte "Heart of the Heart", hat einen Alkoholgehalt von 68-74%. Neben Alkohol enthält das Destillat aromastarke Bestandteile wie Öle, Fette, leichte Ester und andere Geschmacksstoffe.
Die zweite Destillation: Feinabstimmung des Charakters
In der zweiten Destillation, auch als "Spirit Safe" oder "Finishing Run" bezeichnet, wird das Herzstück aus der ersten Destillation noch weiter gereinigt und feinjustiert.
Auch hier wird die Flüssigkeit in Fraktionen getrennt:
- Vorlauf: Der Vorlauf (Foreshots) der zweiten Destillation enthält noch unerwünschte Bestandteile und wird verworfen.
- Mittelstück: Das Mittelstück, auch als "Heart of the Heart" bezeichnet, enthält den reinsten und qualitativ hochwertigsten Alkohol. Es wird für die Reifung in Eichenfässern verwendet und wird auch „New Make“ ganannt.
- Nachlauf: Der Nachlauf (Feints) enthält unerwünschte Schwerverbrennungsstoffe und wird entweder verworfen oder für industrielle Zwecke verwendet.
Die Kontrolle der Destillation: Präzision für perfekten Whisky
Die Destillation ist ein komplexer Prozess, der präzise kontrolliert werden muss, um einen hochwertigen Whisky zu erzeugen.
Die wichtigsten Parameter, die während der Destillation überwacht werden müssen, sind:
- Temperatur: Die Temperatur in der Brennblase spielt eine wichtige Rolle für die Verdampfung des Alkohols und die Trennung der verschiedenen Fraktionen. Je höher das Destillat gebrannt wird, desto weniger individuelle Geschmack- und Charaktereigenschaften sind vorhanden.
- Heizrate: Die Heizrate, also die Geschwindigkeit, mit der die Wash erhitzt wird, beeinflusst die Aromaausbildung im Whisky.
- Destillationszeit: Die Destillationszeit, also die Dauer der Erhitzung der Wash, hat Einfluss auf die Stärke und den Charakter des Whiskys.
Die Destillation ist ein faszinierender und wichtiger Schritt in der Whiskyherstellung, der maßgeblich zum Geschmack und Charakter des späteren Whiskys beiträgt.
Durch die Verwendung hochwertiger Rohstoffe, die sorgfältige Kontrolle der Destillationsparameter und die Auswahl geeigneter Brennblasen entsteht ein Destillat, das für eine optimale Reifung und Lagerung geeignet ist.
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