Die Herstellung von Rotwein: Ein tieferer Einblick

Lese und Traubenqualität:

• Zeitpunkt: Der optimale Zeitpunkt der Lese hängt von der Reife der Trauben ab, die wiederum von Faktoren wie Klima, Rebsorte, Lage und Witterung im Jahresverlauf beeinflusst wird. Zu früh geerntete Trauben haben einen hohen Säuregehalt und wenig Zucker, während zu spät geerntete Trauben einen hohen Zuckergehalt und wenig Säure haben können. Beide Extreme sind für die Weinqualität nicht ideal.
• Gesundheitszustand: Die Trauben sollten frei von Krankheiten und Schädlingen sein, da diese den Geschmack des Weins negativ beeinflussen können.
• Aromastoffe: Die Aromen der Trauben entwickeln sich während der Reifephase. Je länger die Trauben am Rebstock hängen, desto mehr Aromastoffe können sich bilden.
• Mostgewicht: Das Mostgewicht ist der Zuckergehalt des Traubensaftes. Es wird in Grad Oechsle (°Oe) gemessen. Das gewünschte Mostgewicht hängt vom gewünschten Weintyp ab.

Maischegärung:

• Dauer: Die Länge der Maischegärung variiert je nach gewünschtem Weinstil. Für leichte und fruchtige Rotweine reicht eine kurze Maischegärung von wenigen Tagen aus. Für kräftige und tanninreiche Rotweine kann die Maischegärung mehrere Wochen dauern.
• Temperatur: Die Temperatur der Maischegärung spielt eine wichtige Rolle für die Extraktion von Farbe und Tanninen aus den Traubenschalen. 
• Pump-over/Délestage: Bei diesem Verfahren wird der Most während der Maischegärung mehrmals über die Traubentrester gepumpt. Dies fördert die Extraktion von Farbe und Tanninen und kann auch den Gärverlauf positiv beeinflussen.
• Pigments: Die wichtigsten Pigmente in Rotwein sind Anthocyane. Diese Farbstoffe sitzen in den Traubenschalen und sind für die rote Farbe des Weins verantwortlich. Anthocyane sind empfindlich gegenüber Hitze und Sauerstoff. Daher ist es wichtig, dass die Maischegärung unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt wird.

Ausbau:

• Behälter: Der Ausbau des Weins kann in verschiedenen Behältern erfolgen, z.B. in Edelstahltanks, Holzfässern, Betonbehältern oder Amphoren. Jedes Material hat seine eigenen Eigenschaften und beeinflusst den Weincharakter auf unterschiedliche Weise.
• Holzfässer: Holzfässer werden traditionell für den Ausbau von Rotwein verwendet. Das Holz verleiht dem Wein Aromen von Vanille, Gewürzen und Röstung. Je kleiner das Fass, desto intensiver ist der Einfluss des Holzes auf den Wein.
• Mikrooxidation: Bei der Lagerung in Holzfässern findet eine Mikrooxidation statt. Dabei reagiert der Wein mit dem Luftsauerstoff, der durch die Poren des Holzes eindringt. Dies kann den Wein komplexer und reifer machen, aber auch zu einer leichten Aufhellung der Farbe führen.
• Malolaktische Gärung: Die malolaktische Gärung ist ein bakterieller Prozess, bei dem die scharfe Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt wird. Dies kann den Wein geschmeidiger und harmonischer machen.

Schönung und Stabilisierung:

• Trubstoffe: Trubstoffe sind Schwebstoffe im Wein, die aus Hefen, Eiweiß und anderen Bestandteilen bestehen. Sie können den Wein trüb machen und den Geschmack beeinträchtigen. Durch Schönung werden die Trubstoffe aus dem Wein entfernt.
• Gerbstoffe: Gerbstoffe sind Tannine, die dem Wein Struktur und Bitterkeit verleihen. Zu viele Gerbstoffe können den Wein bitter und adstringierend machen. Durch Stabilisierung können die Gerbstoffe im Wein gebunden werden.
• Filtration: Die Filtration ist ein Verfahren, bei dem der Wein durch Filter gepumpt wird, um Trubstoffe und andere Verunreinigungen zu entfernen.
• Zentrifugierung: Bei der Zentrifugierung wird der Wein in einer schnell rotierenden Trommel getrennt. Die schwereren Bestandteile, wie z.B. Trubstoffe, setzen sich am Boden der Trommel ab, während der klare Wein oben entnommen werden kann.

Verschnitt:

• Cuvetierung: Beim Verschnitt oder Cuvetierung werden verschiedene Weine miteinander vermischt, um den Geschmack zu harmonisieren und einen komplexeren Wein zu erzeugen. Dies kann z.B. durch die Kombination von Weinen aus verschiedenen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen erfolgen.
• Assemblage: Die Assemblage ist der letzte Schritt vor der Abfüllung. Dabei wird der fertig verschnittene Wein noch einige Zeit im Keller gelagert, um sich zu harmonisieren.

Abfüllung:

• Sterilität: Die Abfüllung des Weins erfolgt unter sterilen Bedingungen, um eine Verunreinigung mit Mikroorganismen zu verhindern. Dies kann z.B. durch die Verwendung von Schutzgas oder durch Heißabfüllung erfolgen.
• Flaschenverschluss: Rotwein wird in der Regel in Glasflaschen abgefüllt, die mit einem Korken oder Schraubverschluss verschlossen werden.
• Etikettierung: Das Etikett auf der Weinflasche enthält Informationen über den Wein, wie z.B. Rebsorte, Jahrgang, Alkoholgehalt und Herkunft.

Weitere Einflussfaktoren:

• Klima und Terroir: Das Klima und das Terroir (die Bodenbeschaffenheit und das Mikroklima) spielen eine wichtige Rolle für die Qualität der Trauben und damit auch für den Weincharakter.
• Kellertechnik: Die Kellertechnik hat einen großen Einfluss auf den Wein. Dazu gehören z.B. die Art der Gärung, der Ausbau im Fass oder Tank und die Schönung und Stabilisierung des Weins.
• Winzerphilosophie: Die Winzerphilosophie spielt eine wichtige Rolle für den Stil des Weins. Manche Winzer bevorzugen einen minimalistischen Ansatz mit wenig Intervention im Keller, während andere Winzer den Wein durch verschiedene Techniken formen.

Fazit:

Die Herstellung von Rotwein ist ein komplexer Prozess, der von vielen Faktoren beeinflusst wird. Das Verständnis dieser Faktoren ist wichtig, um die Nuancen und Unterschiede verschiedener Rotweine zu erkennen und zu schätzen.

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