Die Grundweinherstellung: Das Fundament für prickelnden Genuss
Bevor die zweite Gärung und die Veredelung zum Schaumwein erfolgen, steht die Herstellung des Grundweins im Vordergrund. Dieser bildet die Basis für den späteren Geschmack und Charakter des Schaumweins und muss daher von höchster Qualität sein.
Rebsorten und Anbau
Für die Herstellung von Schaumwein eignen sich grundsätzlich alle Rebsorten, wobei einige besonders häufig verwendet werden. Zu den weißen Rebsorten zählen Chardonnay, Pinot Blanc und Pinot Gris, während Pinot Noir und Pinot Meunier unter den roten Rebsorten dominieren. Der Anbau der Trauben erfolgt in geeigneten Weinregionen, die sich durch ein mildes Klima und kalkhaltige Böden auszeichnen.
Weinbereitung
Die Weinbereitung für Schaumwein folgt im Grundsatz den gleichen Schritten wie die Herstellung von Stillwein. Die Trauben werden geerntet, entrappt und gekeltert. Der gewonnene Most gärt dann unter kontrollierten Bedingungen in Edelstahltanks oder Holzfässern. Je nach gewünschtem Stil des Schaumweins kann der Grundwein trocken, halbtrocken oder süß ausgebaut werden.
Qualitätsmerkmale
Ein guter Grundwein für Schaumwein zeichnet sich durch eine ausgewogene Säurestruktur, Fruchtaromen und einen harmonischen Körper aus. Die Qualität des Grundweins ist entscheidend für den späteren Geschmack und Charakter des Schaumweins.
Die zweite Gärung: Der Schlüssel zum prickelnden Erlebnis
Im Gegensatz zu Stillwein durchläuft Schaumwein eine zweite Gärung, die ihm seinen charakteristischen Kohlensäuregehalt verleiht. Diese kann entweder in der Flasche (Méthode Champenoise) oder im Drucktank (Méthode Charmat) stattfinden.
Méthode Champenoise: Traditionelles Handwerk für höchsten Genuss
Bei der Méthode Champenoise, auch als Flaschengärung bekannt, wird dem fertig vergorenen Grundwein eine Mischung aus Zucker und Hefe, die sogenannte Fülldosage, zugegeben. Diese Mischung sorgt für die zweite Gärung, die direkt in der Flasche stattfindet. Die Flaschen werden dann liegend gelagert und in regelmäßigen Abständen gerüttelt und gedreht (Rüttelprozess). So sammelt sich der Hefesatz im Flaschenhals. Nach Monaten der Reifung wird der Hefesatz durch Degorgieren, das Entfernen des gefrorenen Pfropfens, entfernt. Die fehlende Menge wird durch die Versanddosage, eine Mischung aus Wein, Zucker und ggf. Weinbrand, aufgefüllt. Diese Methode zeichnet sich durch ihre Komplexität und Finesse aus und ist daher besonders für hochwertige Schaumweine wie Champagner geeignet.
Méthode Charmat: Modernes Verfahren für fruchtige Schaumweine
Die Méthode Charmat, auch als Tankgärung bezeichnet, ist ein modernes Verfahren, das im Drucktank stattfindet. Ähnlich wie bei der Flaschengärung wird dem Grundwein die Fülldosage zugegeben, die Gärung findet jedoch in großen Druckbehältern statt. Nach Abschluss der Gärung wird der Hefesatz herausgefiltert und der Schaumwein auf Flaschen gefüllt. Diese Methode ist schneller und kostengünstiger als die Flaschengärung und eignet sich daher besonders für fruchtige, leichtfüßige Schaumweine.
Transvasierverfahren: Die Hybridmethode
Das Transvasierverfahren kombiniert Elemente der Flaschengärung und der Tankgärung. Nach der zweiten Gärung in der Flasche wird der Hefesatz durch Degorgieren entfernt. Anschließend wird der Schaumwein ohne Versanddosage in Drucktanks umgefüllt, wo er stabilisiert und filtriert wird. Diese Methode vereint die Komplexität der Flaschengärung mit der Effizienz der Tankgärung und ist daher eine beliebte Wahl für Schaumweine im mittleren Preissegment.
Fazit: Faszinierende Vielfalt für jeden Geschmack
Die Herstellung von Schaumwein ist ein komplexer und faszinierender Prozess, der unterschiedliche Verfahren und viel Handwerkskunst vereint. Ob traditionell in der Flasche gereift oder modern im Tank hergestellt – Schaumweine bieten eine vielfältige Welt voller Geschmackserlebnisse für jeden Anlass.
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