Grundlagen der Wein-Speisen-Kombination
- Drei wichtige Faktoren: Die Wahl des richtigen Weins hängt von drei entscheidenden Faktoren ab: der Zubereitungsart der Speise, der Fülle und dem Gehalt der Speise sowie der Aromenausprägung und -intensität der Speise.
- Gleichberechtigte Partner: Wein und Speise sollten gleichberechtigte Partner sein. Der Wein sollte die Aromen der Speise unterstreichen, sie aber keinesfalls überdecken.
- Farbe des Weins: Die Farbe des Weins spielt bei der Auswahl eine untergeordnete Rolle. So sind auch Kombinationen von Weißwein mit dunklem Fleisch und Rotwein mit Fisch möglich.
- Steigerung der Intensität: Im Verlauf eines Menüs sollte sowohl die Wein- als auch die Speisenfolge in der Aromen- und Geschmacksintensität sowie im Gehalt und in der Fülle zunehmen.
Sensorische Wechselwirkungen
Das Ziel bei der Kombination von Wein und Speisen ist die Harmonie. Die sensorischen Eigenschaften von Wein und Speise müssen so aufeinander abgestimmt sein, dass sie sich sinnvoll ergänzen. Dabei sind positive Verstärkungen erstrebenswert, negative Verstärkungen hingegen zu vermeiden.
- Süße: Süße im Wein verstärkt die Aromen der Speise und schwächt Säure, Schärfe und Bitterstoffe im Gericht ab.
- Säure: Säure im Wein betont die Schärfe und die Würze des Gerichts, verstärkt die Säure und kann die Süße der Speise abschwächen.
- Alkoholgehalt: Ein hoher Alkoholgehalt des Weins verstärkt sowohl die Süße als auch die Würze des Gerichts.
- Salz: Salz verstärkt die Aroma- und Bitterstoffe und auch die Süße – sowohl in der Speise als auch im Wein.
- Bitterstoffe: Bitterstoffe im Wein (in Form von Tanninen) verringern die Süße im Gericht und helfen bei der Fettverdauung.
- Röststoffe: Röststoffe harmonisieren die Süße und mäßigen die Säure.
- Kohlensäure: Kohlensäure dämpft die Süße der Speise.
Empfehlungen für die Wein-Speisen-Kombination
- Salzige Speisen: Säurebetonte, eher trockene Weine passen gut zu salzigen Speisen.
- Würzige Speisen: Bukettbetonte, säurearme und leichte Weine harmonieren mit würzigen Speisen.
- Scharfe Speisen: Bukettbetonte, säurearme, leichte und auch restsüße Weine eignen sich für scharfe Speisen.
- Säurebetonte Speisen: Mineralische, dezent restsüße und eher gehaltvolle Weine passen gut zu säurebetonten Speisen.
- Herbe Speisen: Fruchtbetonte, durchaus restsüße und eher säurearme Weine harmonieren mit herben Speisen.
- Fetthaltige Speisen: Gehaltvolle, körperreiche, säure- und/oder tanninbetonte Weine, auch dezent restsüße Weine, passen gut zu fetthaltigen Speisen.
- Süße Speisen: Fruchtbetonte, restsüße und edelsüße Weine harmonieren mit süßen Speisen.
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