Das Schroten des Darrmalzes: Vorbereitung auf die Maische
Bevor das Maischen beginnen kann, muss das Darrmalz geschrotet werden. Dies geschieht in einer Mühle, die das Malz in kleine, gleichmäßige Stücke zerkleinert.
Die Größe des Schrotkorns variiert je nach Brennerei und Maischverfahren, liegt zwischen 1 und 3 Millimetern.
Das Schroten des Malzes vergrößert die Oberfläche und erleichtert den Kontakt mit dem heißen Wasser, was für eine optimale Enzymaktivität und Zuckerumwandlung wichtig ist.
Das Einmaischen: Vermischen von Malz und Wasser
Das geschrotete Malz wird nun mit heißem Wasser in großen Maisch Bottiche (Mash Tun) vermischt. Dieser Vorgang wird als Einmaischen bezeichnet.
Das verwendete Wasser sollte weich und frei von Verunreinigungen sein, um den Geschmack des Whiskys nicht zu beeinträchtigen. Das Wasser stammt aus lokalen Quellen, Flüssen, Seen, Bächen und kann Mineralien und Torfaromen enthalten, die aus der Umgebung stammen.
Die Temperatur des Wassers spielt eine wichtige Rolle für die Enzymaktivität. In der Regel werden mehrere Ruhephasen mit unterschiedlichen Temperaturen eingesetzt, um verschiedene Enzyme zu aktivieren und eine optimale Zuckerumwandlung zu erreichen.
Die Verzuckerung: Stärke wird zu Zucker
Die Enzyme im Malz spalten die in der Stärke enthaltenen Moleküle in fermentierbare Zucker auf.
Dieser Prozess wird als Verzuckerung bezeichnet. Die wichtigsten Zuckerarten, die bei der Verzuckerung entstehen, sind Maltose und Glukose.
Die Dauer der Verzuckerung variiert je nach Maischverfahren und den verwendeten Enzymen, liegt aber typically zwischen zwei und sechs Stunden.
Die Verkleisterung: Maische bekommt ihre Konsistenz
Während der Verzuckerung gelatiniert die Stärke im Malzschrot und die Maische bekommt ihre charakteristische dickflüssige Konsistenz und wird Würze (Wort) genannt.
Dieser Vorgang wird als Verkleisterung bezeichnet. Die Verkleisterung ist wichtig, um eine gleichmäßige Zuckerumwandlung zu gewährleisten und spätere Filtrationsprobleme zu vermeiden.
Das Ablassen der Würze (Wort): Vorbereitung auf die Gärung
Nach der Verzuckerung wird die Maische in einen Läuterbottich (Mash Tun) gepumpt. Dort wird die feste Maischetreber von der flüssigen Würze getrennt.
Die Würze, die den fermentierbaren Zucker enthält, wird anschließend in den Gärbottich geleitet, wo die Gärung stattfindet.
Dieser Vorgang wird dreimal wiederholt und mit jedem Durchgang wird die Temperatur erhöht und wieder auf 20°C heruntergekühlt. Somit ist gewährleistet, dass die Hefekulturen überleben.
Die ersten beiden Durchgänge werden weiterverarbeitet. Zu der dritten Ladung Würze wird die nächste Gerste hinzugefügt. Das aus diesem Prozess entstandene Abfallprodukt (Draff) wird gesammelt und für die Tierfutterproduktion verwendet.
Die Kontrolle des Maischprozesses: Präzision für perfekten Whisky
Der Maischprozess ist ein komplexer Vorgang, der präzise kontrolliert werden muss, um einen hochwertigen Whisky zu erzeugen.
Die wichtigsten Parameter, die während des Maischens überwacht werden müssen, sind:
- Temperatur: Die Temperatur des Wassers und der Maische muss genau kontrolliert werden, um die optimale Enzymaktivität zu gewährleisten.
- pH-Wert: Der pH-Wert der Maische spielt eine wichtige Rolle für die Enzymaktivität und die Vergärung.
- Zuckergehalt: Der Zuckergehalt der Würze wird mittels Refraktometer gemessen und muss den gewünschten Vorgaben entsprechen.
Das Maischen ist ein wichtiger Schritt in der Whiskyherstellung, der den Grundstein für den Geschmack und Charakter des späteren Whiskys legt.
Durch die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe, die Kontrolle des Maischprozesses und die Verwendung hochwertiger Enzyme entsteht eine Würze, die für eine optimale Gärung und Reifung geeignet ist.
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