Sulfite sind Salze der schwefligen Säure. Im Wein schützen sie vor Sauerstoff und unerwünschten Mikroorganismen. Der Hinweis "Enthält Sulfite" ist in der EU Pflicht, sobald ein Wein mehr als 10 Milligramm Schwefeldioxid je Liter enthält. Das trifft auf fast jeden Wein zu, denn schon die Hefe bildet bei der Gärung selbst etwas davon.
Was Sulfite im Wein sind
Wenn Winzer vom Schwefeln sprechen, meinen sie Schwefeldioxid, kurz SO2. Im Wein löst es sich und liegt dann zum großen Teil als Sulfit vor. Auf dem Etikett heißt es deshalb "Enthält Sulfite", in Fachtexten ist von schwefliger Säure oder Schwefeldioxid die Rede. Gemeint ist immer derselbe Stoff.
Mit dem gelben Schwefel, den du vielleicht aus dem Chemieunterricht kennst, hat das im Glas wenig zu tun. Zugesetzt wird Schwefeldioxid als Gas, als Lösung oder als Salz.
Warum Winzer schwefeln
Schwefeldioxid hat im Wein zwei Aufgaben:
- Schutz vor Sauerstoff: Es bindet Sauerstoff und Stoffe, die durch Oxidation entstehen. Ohne diesen Schutz wird ein Wein schneller braun und schmeckt nach Nüssen oder angedrücktem Apfel, so wie ein angeschnittener Apfel an der Luft braun wird.
- Schutz vor Mikroorganismen: Es hemmt Bakterien und wilde Hefen, die einen Wein verderben können, etwa Essigsäurebakterien.
Deshalb schwefeln Winzer meist zu mehreren Zeitpunkten: bei der Lese oder auf der Maische, nach der Gärung und vor der Abfüllung. Das Ziel ist dabei immer so viel wie nötig und so wenig wie möglich.
Warum es keinen schwefelfreien Wein gibt
Hefen bilden bei der Gärung von sich aus Schwefeldioxid. Nach Angaben der Deutschen Weinakademie enthalten deshalb alle Weine geringe Mengen, bis etwa 30 Milligramm je Liter, auch wenn der Winzer nichts zugesetzt hat.
Ein Wein ohne zugesetzten Schwefel, oft als "ungeschwefelt" beworben, kann also trotzdem mehr als 10 Milligramm je Liter enthalten und muss dann den Hinweis "Enthält Sulfite" tragen. Einen völlig sulfitfreien Wein gibt es nicht.
Wie viel Schwefel erlaubt ist
Das Weinrecht der EU legt Höchstgehalte für das gesamte Schwefeldioxid fest. Sie hängen von der Farbe und der Süße des Weins ab:
| Wein | Höchstgehalt |
|---|---|
| Rotwein, unter 5 g/l Zucker | 150 mg/l |
| Weiß- und Roséwein, unter 5 g/l Zucker | 200 mg/l |
| Rotwein, ab 5 g/l Zucker | 200 mg/l |
| Weiß- und Roséwein, ab 5 g/l Zucker | 250 mg/l |
| Spätlese | 300 mg/l |
| Auslese | 350 mg/l |
| Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein | 400 mg/l |
Die Regel dahinter: Je mehr Zucker ein Wein enthält, desto mehr Schutz braucht er, weil Restzucker Hefen und Bakterien Nahrung bietet. Rotwein braucht weniger, weil seine Gerbstoffe ihn zusätzlich vor Sauerstoff schützen. Für Bioweine gelten strengere Grenzen, für trockenen Rotwein 100 und für trockenen Weiß- und Roséwein 150 Milligramm je Liter.
Die genaue Menge, die ein Wein enthält, steht nicht auf dem Etikett.
Wein im Vergleich zu anderen Lebensmitteln
Sulfite sind in der EU als Zusatzstoffe E 220 bis E 228 zugelassen und stecken in vielen Lebensmitteln. Getrocknete Aprikosen dürfen zum Beispiel bis zu 2.000 Milligramm je Kilogramm enthalten, weil sie ohne Schwefel dunkelbraun würden. Bei verpackten Lebensmitteln stehen sie im Zutatenverzeichnis, bei Wein als Hinweis auf dem Etikett.
Warum der Hinweis auf dem Etikett steht
Sulfite gehören in der EU zu den Stoffen, die auf Lebensmitteln immer genannt werden müssen, wenn sie eine bestimmte Menge überschreiten. Für Wein liegt diese Grenze bei 10 Milligramm Schwefeldioxid je Liter. Der Hinweis sagt also nur, dass diese Grenze überschritten ist, nicht, wie viel Schwefel der Wein genau enthält.
Wenn du wissen möchtest, ob Sulfite für dich persönlich eine Rolle spielen, ist deine Ärztin oder dein Arzt die richtige Ansprechperson. Dieser Beitrag erklärt, was Sulfite im Wein tun, nicht, wie der Körper auf sie reagiert.
Was sonst noch auf dem Etikett steht, erklärt zum Beispiel der Beitrag über Gutsabfüllung und Erzeugerabfüllung.
Häufige Fragen zu Sulfiten im Wein
Die Antworten auf die Fragen, die uns zum Hinweis "Enthält Sulfite" am häufigsten erreichen.
Der Wein enthält mehr als 10 Milligramm Schwefeldioxid je Liter. Ab dieser Menge ist der Hinweis in der EU Pflicht. Die genaue Menge steht nicht auf dem Etikett.
Schwefeldioxid schützt den Wein vor Sauerstoff und hemmt Bakterien und wilde Hefen. Ohne ihn würde ein Wein schneller braun werden und verderben.
Nein. Hefen bilden bei der Gärung selbst etwas Schwefeldioxid. Auch Weine ohne zugesetzten Schwefel enthalten deshalb geringe Mengen.
Trockener Rotwein höchstens 150, trockener Weiß- und Roséwein höchstens 200 Milligramm je Liter. Süße Weine dürfen mehr enthalten, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein bis 400 Milligramm je Liter.
Der erlaubte Höchstwert ist bei Rotwein niedriger, weil seine Gerbstoffe ihn zusätzlich schützen. Wie viel ein einzelner Wein tatsächlich enthält, hängt vom Winzer ab.
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