Portwein, Sherry, Madeira, Marsala: Vier Weine aus vier Ländern, die eines verbindet. In allen steckt ein Schuss hochprozentiger Branntwein — und der Zeitpunkt, zu dem er dazukommt, entscheidet über fast alles andere.
Was Aufspriten heißt
Ein Likörwein — auch aufgespriteter Wein oder Dessertwein genannt — entsteht, wenn dem Wein neutraler Weinbrand zugesetzt wird. Das Verfahren heißt Mutage.
Der Branntwein hat meist um die 77 Volumenprozent und ist bewusst geschmacksneutral: Er soll den Alkohol erhöhen, nicht den Wein überlagern. Das Ergebnis liegt bei 15 bis 22 Volumenprozent, statt der 11 bis 14 eines normalen Weins.
Ursprünglich ging es um Haltbarkeit. Wein, der monatelang auf See war, verdarb; Alkohol konservierte ihn. Was als Notlösung begann, wurde zum Stil.
Der Zeitpunkt entscheidet über die Süße
Ob ein Likörwein süß oder trocken schmeckt, hat nichts mit zugesetztem Zucker zu tun, sondern allein damit, wann der Branntwein kommt.
- Mitten in der Gärung
- Die Hefen sterben ab, der noch nicht vergorene Zucker bleibt im Wein. Ergebnis: süß. So entsteht Portwein.
- Nach der Gärung
- Der Zucker ist vollständig verarbeitet, der Grundwein trocken. Alkohol kommt oben drauf, Süße nicht. So entsteht Sherry.
Süße Sherrys gibt es trotzdem — sie werden nachträglich gesüßt, meist mit eingekochtem Most oder mit Wein aus der Pedro-Ximénez-Traube. Der Weg dorthin ist ein anderer als beim Portwein, auch wenn das Glas ähnlich schmeckt.
Die vier großen Familien
- Portwein
- Douro-Tal, Portugal. Aufgespritet während der Gärung, deshalb süß. Meist rot, gereift im Fass oder in der Flasche.
- Sherry
- Andalusien, Spanien. Aufgespritet nach der Gärung, deshalb im Grundwein trocken. Gereift im Solera-System, bei dem Fässer verschiedener Jahrgänge stufenweise umgefüllt werden.
- Madeira
- Die Insel Madeira, Portugal. Wird gezielt erhitzt — ein Verfahren, das die Seereise durch die Tropen nachahmt. Nahezu unverwüstlich, geöffnete Flaschen halten Monate.
- Marsala
- Sizilien, Italien. Von trocken bis süß, bekannt vor allem aus der Küche, aber auch pur eine eigene Klasse.
Dazu kommen die Vins Doux Naturels aus Südfrankreich, etwa Banyuls und Maury, und der Vin de Liqueur, bei dem der Branntwein schon vor der Gärung in den Most kommt.
Was das fürs Glas bedeutet
Likörweine sind haltbarer als stiller Wein — der Alkohol schützt. Geöffnet hält ein oxidativ gereifter Wein wie Tawny oder Oloroso mehrere Wochen, ein Madeira Monate. Die Ausnahme sind die reduktiv gereiften: Vintage Port gehört innerhalb weniger Tage getrunken.
Beim Servieren gilt keine gemeinsame Regel, sondern eine je Typ. Weiße und gereifte Stile mögen es kühler als rote und junge — die passende Trinktemperatur macht bei diesen Weinen mehr aus als bei den meisten anderen, weil der hohe Alkohol sich sonst vordrängt.
Und der Platz am Tisch ist größer als der Ruf: trocken und gekühlt vor dem Essen, süß und kräftig danach, dazwischen zu Käse, Wild und Schokolade.
VON TROCKEN BIS SUESS
Häufige Fragen
Was uns zu aufgespriteten Weinen am häufigsten gefragt wird.
Der Zeitpunkt der Aufspritung. Beim Portwein kommt der Weinbrand mitten in die Gärung und stoppt sie, der Restzucker bleibt im Wein — Portwein ist deshalb von Natur aus süß. Beim Sherry wird erst nach der vollständigen Gärung aufgespritet, der Grundwein ist trocken; süße Sherrys werden nachträglich gesüßt. Dazu kommt die Herkunft: Douro in Portugal, Andalusien in Spanien.
Der Fachbegriff für das Aufspriten, also den Zusatz von neutralem Branntwein zu Most oder gärendem Wein. Je nach Zeitpunkt entsteht daraus ein süßer oder ein trockener Likörwein. Nicht zu verwechseln mit dem Solera-Verfahren: Das ist kein Aufspritverfahren, sondern ein System der Fassreifung, bei dem Weine verschiedener Jahrgänge stufenweise gemischt werden.
Deutlich länger als stiller Wein, weil der Alkohol konserviert. Ein oxidativ gereifter Tawny Port oder ein Oloroso-Sherry bleibt mehrere Wochen gut, ein Madeira sogar Monate. Kürzer halten die reduktiv gereiften Weine: Ein Vintage Port ist auf Flaschenreife gebaut und gehört nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage ins Glas.
Nicht ganz. Likörwein bezeichnet die Herstellungsart — Wein mit zugesetztem Branntwein. Dessertwein beschreibt den Anlass und schließt auch Weine ein, die ohne Aufspritung süß werden, etwa Beerenauslesen oder Eisweine. Jeder Likörwein kann Dessertwein sein, aber nicht jeder Dessertwein ist ein Likörwein.
Likörweine im Tasting erleben
Einen trockenen neben einem süßen Likörwein zu probieren, erklärt das Verfahren in einem Schluck. In unseren Wein-Tastings verkosten wir sechs Weine an einem Abend, mit Fingerfood und Erklärungen ohne Fachchinesisch.