Wenn dir ein Wein im Abgang spitz oder zu scharf wirkt, liegt das meist an der Säure. Die gute Nachricht: Es gibt Rebsorten, Regionen und Ausbaustile, die deutlich milder ausfallen – und man erkennt sie schon am Etikett.
Säure im Wein auf einen Blick
- Was gemessen wird
- Gesamtsäure in Gramm pro Liter (g/l), meist als Weinsäure angegeben
- Was du schmeckst
- Dafür ist der pH-Wert entscheidender als die Grammzahl. Zwei Weine mit derselben Gesamtsäure können unterschiedlich sauer wirken.
- Typisch Weißwein
- etwa 5–9 g/l · unter 6 g/l wirkt weich, über 8 g/l deutlich frisch
- Typisch Rotwein
- etwa 4–6 g/l · Rotweine liegen grundsätzlich niedriger als Weißweine
- Milde Weißweine
- Grauburgunder, Weißburgunder, Müller-Thurgau, Auxerrois, wärmerer Chardonnay
- Milde Rotweine
- Merlot, Primitivo, Monastrell, Garnacha, Dornfelder
- Säurebetont
- Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Chablis-Chardonnay, Sangiovese, Barbera, Gamay, Spätburgunder
- Was die Säure mildert
- Biologischer Säureabbau, etwas Restsüße, warmes Anbaugebiet, reifer Jahrgang
- Was nicht hilft
- Lange Lagerung und Barrique-Ausbau senken den Messwert nicht
Wovon der Säuregehalt abhängt
Die Rebsorte gibt den Rahmen vor. Manche Sorten bringen von Natur aus viel Säure mit, andere wenig – daran ändert auch der beste Winzer wenig. Riesling behält seine Frische selbst in warmen Jahren, Weißburgunder bleibt auch in kühlen Lagen vergleichsweise sanft.
Das Klima entscheidet über den Rest. Je wärmer die Region, desto mehr Säure bauen die Trauben während der Reife ab. Deshalb sind Weine aus Süditalien oder Südspanien meist weicher als Weine von der Mosel oder aus dem Burgund. Dass eine Region berühmt ist, sagt dabei nichts über ihre Säure: Chablis im Burgund gilt als einer der säurebetontesten Weißweine überhaupt.
Der Jahrgang schwankt. Ein kühler, nasser Sommer lässt mehr Säure in der Traube, ein warmer und trockener weniger. Bei deutschen Weinen lohnt deshalb der Blick auf das Jahr.
Der Keller hat den stärksten Hebel. Beim biologischen Säureabbau wandeln Milchsäurebakterien die scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure um – das macht Weine spürbar weicher und ist bei fast allen Rotweinen Standard. Auch ein paar Gramm Restsüße überdecken Säure zuverlässig, ohne dass der Wein süß schmeckt.
Ein verbreiteter Irrtum: Lagerung und Barrique-Ausbau bauen keine Säure ab. Der Messwert bleibt über Jahre nahezu gleich; was sich ändert, ist die Wahrnehmung, weil Frucht und Gerbstoff sich verändern und etwas Weinstein ausfällt.
Säurearme Weißweine
Bei Weißwein macht die Rebsorte den größten Unterschied. Diese vier sind verlässlich mild:
- Grauburgunder: die sanfteste der drei Burgundersorten. Kräftig und würzig, mit Pfirsich und Melone – und dabei die niedrigste Säure. Wenn du nicht weißt, wo du anfangen sollst – hier.
- Weißburgunder: zurückhaltender im Aroma, mit Apfel, Birne und Haselnuss, cremigem Körper und milder Säure. Liegt meist knapp über dem Grauburgunder.
- Chardonnay: kommt ganz auf die Herkunft an. Aus wärmeren Lagen und mit biologischem Säureabbau ausgebaut, ist er weich und buttrig. Aus Chablis dagegen betont schlank – dieselbe Rebsorte, zwei Welten.
- Müller-Thurgau und Auxerrois: beide von Natur aus säurearm, leicht und unkompliziert. Wir führen sie derzeit nicht, aber sie sind einen Blick wert, wenn du Wein außerhalb unseres Sortiments suchst.
Wer es mild mag, greift besser nicht zu Riesling, Sauvignon Blanc und Grünem Veltliner. Sie sind großartige Weine – nur eben das Gegenteil von mild.
Drei milde Weißweine aus unserem Sortiment
Alle Weißweine mit wenig Säure ansehen →
Säurearme Rotweine
Rotweine liegen ohnehin niedriger, weil bei ihnen der biologische Säureabbau die Regel ist. Innerhalb der Roten gibt es aber deutliche Unterschiede:
- Merlot: der Klassiker für alle, die es weich mögen. Pflaume, Cassis, samtige Gerbstoffe, moderate Säure.
- Primitivo: aus dem warmen Apulien, vollreif, oft mit einem Hauch Restsüße – dadurch besonders zugänglich.
- Garnacha und Dornfelder: beide fruchtbetont und rund, ohne scharfe Kanten.
- Monastrell: aus dem heißen Südosten Spaniens, vor allem Jumilla und Yecla. Dicht und dunkel, mit wenig Säure – dafür spürbarem Gerbstoff.
Häufig falsch eingeordnet: Spätburgunder und Gamay gelten wegen ihrer hellen Farbe und des leichten Körpers als sanft. Beide haben jedoch eine lebendige Säure – das macht gerade ihren Reiz aus. Wer Säure vermeiden will, greift besser zum Merlot.
Drei milde Rotweine aus unserem Sortiment
Alle Rotweine mit wenig Säure ansehen →
Nicht dabei? Wir suchen dir den passenden Wein
Du suchst einen ganz bestimmten Wein und findest ihn bei uns nicht? Schreib uns, worauf es dir ankommt – Rebsorte, Herkunft, Preisrahmen oder einfach „möglichst mild". Über unser Netzwerk bekommen wir fast jeden Wein, auch außerhalb unseres Regals.
Richtwerte nach Rebsorte
Weiß- und Rotweine lassen sich nicht am selben Maßstab messen. Ein Rotwein mit 8 g/l wäre kaum trinkbar, ein Riesling mit demselben Wert ist völlig normal.
Weißwein
|
Viel Säure über 8 g/l |
Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Chardonnay aus Chablis |
|
Mittel 6–8 g/l |
Chardonnay aus wärmeren Lagen, Silvaner |
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Wenig Säure unter 6 g/l |
Grauburgunder, Weißburgunder, Müller-Thurgau, Auxerrois |
Rotwein
|
Viel Säure über 6 g/l |
Sangiovese, Barbera, Nebbiolo, Gamay, Spätburgunder |
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Mittel 5–6 g/l |
Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah |
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Wenig Säure unter 5 g/l |
Merlot, Primitivo, Monastrell, Garnacha, Dornfelder |
Anhaltspunkte für trockene Weine, keine festen Grenzen: Jahrgang, Lage, Lesezeitpunkt und Ausbau verschieben die Werte um bis zu 2 g/l, bei manchen Sorten mehr. Die Einordnung der Rebsorten folgt dem Seminarhandbuch des Deutschen Weininstituts. Mehr dazu im Lexikon unter Säure.
Wo säurearme Weine herkommen
Als Faustregel gilt: je wärmer, desto milder. Verlässlich weich fallen Weine aus diesen Gegenden aus:
- Süditalien – Apulien, Sizilien, Kampanien
- Südspanien und Zentralspanien – La Mancha, Jumilla, Valencia
- Südfrankreich – Languedoc, Roussillon, südliches Rhônetal
- Australien – Barossa Valley, McLaren Vale
- Kalifornien – Central Valley, Lodi
- Portugal – Alentejo
Wo du eher nicht suchen solltest, auch wenn die Namen verlockend klingen: Burgund und Chablis, die Mosel, der Rheingau, die Champagne, Neuseeland, Oregon und Elgin in Südafrika. Das sind alles Kühlklima-Regionen – ihr Ruf gründet gerade auf Frische und Säure.
Häufige Fragen
Was uns zum Thema Säure am häufigsten gefragt wird.
Grauburgunder, Weißburgunder, Müller-Thurgau und Auxerrois liegen am unteren Ende, meist unter 6 g/l. Aus wärmeren Regionen fällt auch Chardonnay sehr mild aus.
Das hängt an der Herkunft. Chardonnay aus Chablis oder kühlen deutschen Lagen ist deutlich säurebetont. Aus wärmeren Gebieten und mit biologischem Säureabbau ausgebaut, wirkt dieselbe Rebsorte weich und cremig.
Nein, er gehört zu den milderen Weißweinen. Das Deutsche Weininstitut ordnet ihn als milde bis mittlere Säure ein, etwas sanfter als Weißburgunder. In unserem eigenen Sortiment bestätigt sich das: Wo ein Weingut beide Sorten führt, liegt der Grauburgunder jedes Mal niedriger.
Merlot, Primitivo und Garnacha. Sie haben wenig Säure und weiche Gerbstoffe. Spätburgunder wirkt zwar leicht, bringt aber eine lebendige Säure mit.
Kaum. Der Messwert bleibt über Jahre fast gleich. Was sich ändert, ist der Eindruck: Frucht und Gerbstoff wandeln sich, und etwas Weinstein fällt aus. Wirklich abgebaut wird Säure nur im Keller, beim biologischen Säureabbau.
Ja, und zwar sehr zuverlässig. Schon wenige Gramm Restzucker überdecken Säure, ohne dass der Wein süß schmeckt. Halbtrockene und feinherbe Weine wirken deshalb oft milder als trockene.
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Säure selbst erschmecken – bei einem Tasting
Der schnellste Weg, den eigenen Geschmack kennenzulernen, ist der direkte Vergleich. In unseren Weinproben stellen wir Weine gezielt nebeneinander – ein säurebetonter Riesling neben einem weichen Weißburgunder, und du merkst den Unterschied sofort.