Vitello tonnato kommt aus dem Piemont: dünn geschnittenes Kalbfleisch unter einer cremigen Sauce aus Thunfisch, Sardellen und Kapern. Das Rezept ist für vier Personen, das Fleisch kannst du schon am Vortag garen.
Zutaten für 4 Personen
Für das Fleisch
- 800 g Kalbsrücken oder Kalbsnuss, ausgelöst
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl zum Anbraten
Für die Thunfischsauce
- 200 g Thunfisch in Olivenöl, abgetropft
- 2 Eigelb
- 1 TL Kapern
- 1 bis 2 Sardellenfilets
- 1 EL Zitronensaft
- 100 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zum Garnieren
- Kapern oder Kapernäpfel
- Sardellenfilets
- entsteinte Oliven
- Zitronenscheiben
Außerdem brauchst du Pfanne, Alufolie, ein scharfes Messer und einen Mixer oder Pürierstab.
Zubereitung
- Fleisch garen: Das Kalbfleisch salzen und pfeffern, in Olivenöl von allen Seiten anbraten, in Folie wickeln und im Ofen bei 80 °C rund zwei Stunden gar ziehen lassen. Danach vollständig abkühlen lassen.
- Sauce mixen: Thunfisch, Eigelb, Kapern, Sardellen und Zitronensaft im Mixer pürieren. Das Olivenöl langsam einlaufen lassen, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Aufschneiden: Das kalte Fleisch so dünn wie möglich schneiden und auf einer Platte auslegen.
- Anrichten: Die Sauce über das Fleisch streichen und mit Kapern oder Kapernäpfeln, Sardellen, Oliven und Zitrone garnieren.
Tipp: Gegart am Vortag und über Nacht im Kühlschrank lässt sich das Fleisch am dünnsten schneiden.
Die Sauce enthält rohes Eigelb. Verwende nur ganz frische Eier und stell das fertige Gericht bis zum Servieren kalt.
Für Sauce und Garnitur
Varianten
- Im Piemont wird das Kalbfleisch traditionell in Weißwein mit Suppengemüse pochiert statt im Ofen gegart.
- Statt Kalb funktioniert auch Putenbrust oder mageres Schweinefleisch.
- Ein Löffel Joghurt oder Sahne macht die Sauce noch cremiger, frische Petersilie oder Basilikum bringen Farbe.
- Die Thunfischsauce allein heißt in Italien salsa tonnata. Sie passt auch zu hart gekochten Eiern, gegrilltem Gemüse oder als Dip.
- Dazu passen ein grüner Salat und frisches Weißbrot.
Welcher Wein passt
Die Sauce ist cremig und salzig, das Fleisch mild. Ein frischer Weißwein mit lebendiger Säure hält dagegen, ohne das Gericht zu überdecken. Naheliegend ist ein Gavi aus Cortese-Trauben, denn er kommt wie das Vitello tonnato aus dem Piemont. Ebenso gut passen ein Vermentino oder ein Lugana. Wer lieber Rosé trinkt, greift zu einem Chiaretto vom Gardasee.
Weißwein zum Vitello tonnato
Häufige Fragen
Kurz beantwortet.
Aus dem Piemont im Nordwesten Italiens. Dort heißt das Gericht auch vitel tonnè und wird traditionell kalt als Vorspeise serviert.
Ja, das Fleisch sogar besser. Gegart und über Nacht im Kühlschrank lässt es sich hauchdünn schneiden. Die Sauce kommt erst kurz vor dem Servieren darüber.
Kalbsrücken oder Kalbsnuss. Beide Stücke sind mager und gleichmäßig gewachsen, dadurch werden die Scheiben schön rund.
Beides passt. Kapern sind die Blütenknospen des Kapernstrauchs und kommen klein gehackt in die Sauce. Kapernäpfel sind seine Früchte, größer und milder, und machen sich gut als Garnitur.
Ein frischer Weißwein mit lebendiger Säure, etwa ein Gavi aus dem Piemont, ein Vermentino oder ein Lugana. Als Rosé passt ein Chiaretto.
Ja. Nimm statt Eigelb und Olivenöl zwei bis drei Esslöffel fertige Mayonnaise und mix sie mit Thunfisch, Sardellen, Kapern und Zitronensaft.
Salsa tonnata. Sie besteht aus Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zitronensaft und Olivenöl und wird meist mit Eigelb oder Mayonnaise gebunden. Außer zum Kalbfleisch passt sie zu hart gekochten Eiern, gegrilltem Gemüse oder als Dip.
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