Oliven: die Frucht des Olivenbaums
Oliven sind die Früchte des Olivenbaums, der rund ums Mittelmeer wächst. Frisch vom Baum sind sie ungenießbar bitter — erst das Wässern, das Einlegen in Salzlake oder die Fermentation macht sie zu dem, was im Glas landet. Genau dieser Schritt prägt Geschmack, Textur und vor allem den Salzgehalt.
Grün oder schwarz: derselbe Baum, ein anderer Zeitpunkt
Grüne Oliven werden unreif geerntet. Sie sind fester und herber. Schwarze Oliven bleiben länger am Baum, werden weicher und milder. Es sind keine verschiedenen Sorten, sondern verschiedene Reifegrade — und manchmal auch nur verschiedene Verfahren: Ein Teil der schwarzen Oliven im Handel ist grün geerntet und nachträglich gefärbt. Woran du das erkennst, steht in Grüne Oliven, schwarze Oliven, worin liegt der Unterschied?
Die Nährwerte von Oliven im Überblick
100 Gramm Oliven, das sind rund zehn Stück, enthalten:
- Kalorien: 148 kcal
- Fett: 13,9 g — davon gesättigte Fettsäuren 1,7 g und ungesättigte Fettsäuren 12,2 g
- Kohlenhydrate: 1,76 g — davon Zucker 0,3 g
- Ballaststoffe: 2,36 g
- Eiweiß: 1,38 g
- Natrium: 690 mg
- Kalium: 480 mg
- Calcium: 55 mg
- Magnesium: 10 mg
- Eisen: 0,5 mg
- Vitamin E: 1,5 mg
- Vitamin K: 6,7 µg
Die Werte sind Durchschnittswerte für eingelegte Oliven. Je nach Sorte, Reifegrad und Füllung weichen sie ab — verbindlich ist immer die Nährwerttabelle auf dem Glas.
Salz ist die auffälligste Zahl
690 Milligramm Natrium je 100 Gramm sind kein Zufall, sondern das Ergebnis der Salzlake. Wie viel es am Ende ist, unterscheidet sich von Produkt zu Produkt deutlich. Wer weniger Salz auf dem Teller haben möchte, spült die Oliven vor dem Servieren kurz ab und lässt sie abtropfen.
Wie viele Oliven passen auf einen Abend?
Dafür gibt es keine feste Zahl. Als Teil einer Tapas-Platte rechnen wir mit 30 bis 50 Gramm pro Person — neben Käse, Schinken und Brot ist das reichlich. Stehen die Oliven allein zum Aperitif, darf es das Doppelte sein.
Oliven: Obst oder Gemüse?
Botanisch sind Oliven Steinfrüchte, also näher an der Kirsche als an der Gurke. In der Küche behandeln wir sie trotzdem wie Gemüse.
Welche Sorte wofür
Manzanilla aus Andalusien ist die klassische Tapas-Olive: fest, mild, gut zu füllen. Arbequina aus Katalonien ist klein, zart und fruchtig. Kalamata aus Griechenland ist dunkel, weich und deutlich kräftiger — sie trägt einen Salat, in dem eine milde Olive untergeht. Und je fester die Olive, desto besser hält sie sich auf einer Platte, die länger steht.
Richtig aufbewahren
Im geschlossenen Glas kühl und dunkel, nach dem Öffnen im Kühlschrank und immer in der Lake. Oliven, die trocken liegen, verlieren innerhalb weniger Tage Aroma und Biss.
Mild oder kräftig, grün oder schwarz — welche dir liegt, findest du nur beim Probieren heraus. Unsere Oliven kommen aus dem Mittelmeerraum.
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