Mälzen ist der erste Schritt der Whiskyherstellung: Die Gerste wird eingeweicht und zum Keimen gebracht, damit im Korn Enzyme entstehen. Diese Enzyme wandeln später die Stärke in vergärbaren Zucker um. Getrocknet wird das Grünmalz beim Darren.
Bevor aus Gerste Whisky werden kann, muss das Korn überlistet werden — und genau das ist das Mälzen. Man gaukelt der Gerste den Frühling vor: Zuerst wird sie zwei bis drei Tage in Wasser eingeweicht, dann ausgebreitet und über etwa fünf bis sieben Tage zum Keimen gebracht. Während der Keimling wächst, bildet das Korn Enzyme, die eigentlich die stärkehaltigen Reserven für die junge Pflanze aufschließen sollen. Genau diese Enzyme braucht der Brenner später, um die Stärke in vergärbaren Zucker zu verwandeln. Die eigentliche Kunst liegt im richtigen Moment zum Aufhören: Lässt man die Gerste zu lange keimen, verbraucht der Keimling die kostbare Stärke selbst, und die Ausbeute sinkt. Deshalb wird die Keimung genau im richtigen Augenblick gestoppt — die nun leicht gesprossene Gerste heißt an diesem Punkt „Grünmalz". Traditionell wendete man die Körner von Hand mit hölzernen Schaufeln auf der Malztenne, damit sie gleichmäßig keimen und sich nicht überhitzen. Die meisten Brennereien beziehen ihr Malz heute aus spezialisierten Mälzereien, nur wenige mälzen noch selbst.
Siehe auch: Darren, Whisky-Gaerung.
