Darren ist das Trocknen des gekeimten Grünmalzes in einem Ofen (Kiln), um die Keimung zu stoppen. Die Temperatur bleibt unter etwa 70 Grad, damit die wertvollen Enzyme überleben. Wird dabei Torf verbrannt, entsteht rauchiger Whisky.
Nach dem Keimen muss die Gerste gestoppt werden, sonst frisst der Keimling die Stärke auf — dieser Stopp geschieht beim Darren. Das Grünmalz wird in einem großen Ofen, dem Kiln, getrocknet. Hier lauert der wichtigste Fallstrick des ganzen Schritts: Die Temperatur muss unter etwa 70 Grad bleiben. Wird es heißer, sterben die mühsam gebildeten Enzyme ab — und ohne sie lässt sich später kein Zucker gewinnen. Das Darren ist zugleich der Moment, in dem über eine der wichtigsten Geschmacksweichen entschieden wird: Trocknet man mit reiner Heißluft, bleibt der Whisky ungetorft und mild. Verbrennt man dagegen Torf, steigt der Rauch auf und legt sich als Phenole ins Korn — so entsteht der typische rauchig-maritime Charakter, den man von vielen Islay-Whiskys kennt (mehr dazu im Eintrag „Peated / Getorft"). Nach dem Darren ist aus dem feuchten Grünmalz trockenes, lagerfähiges Malz geworden, bereit zum Mahlen. Der Rauchanteil und die Trocknungsdauer sind dabei bewusste Stellschrauben, mit denen jede Brennerei ihren eigenen Grundcharakter festlegt.
Siehe auch: Malzen, Whisky-Gaerung.
