Bei der Gärung wird die zuckrige Würze im Gärbottich (Washback) mit Hefe versetzt. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um. Nach 48 bis 96 Stunden entsteht das „Wash" — ein bierähnliches Getränk mit rund 8 Prozent Alkohol.
Jetzt entsteht zum ersten Mal Alkohol. Die abgekühlte Würze wird in große Gärbottiche gefüllt, die Washbacks heißen und traditionell aus Holz wie Lärche, Kiefer oder Douglasie bestehen, heute oft aus Edelstahl. Dann kommt die Hefe hinzu, und der eigentliche Zauber beginnt: Die Hefe frisst den Zucker und wandelt ihn in Alkohol und Kohlensäure um. Das Ergebnis nach 48 bis 96 Stunden ist das „Wash" — im Grunde ein hopfenloses Bier mit etwa 8 Prozent Alkohol. Wichtig zum Verständnis: Anders als bei der Wein-Gärung steckt hier kein Traubensaft dahinter, sondern die Getreidewürze aus dem Maischen. Die Gärdauer ist eine bewusste Geschmacksweiche: Eine kurze Gärung ergibt eher malzig-nussige Noten, eine lange Gärung bringt fruchtige und blumige Aromen hervor, weil dabei zusätzliche Aromastoffe wie Ester entstehen. Genau hier legen viele Brennereien einen großen Teil des späteren Charakters fest. Das fertige Wash ist noch weit vom Whisky entfernt — erst die Destillation macht daraus einen hochprozentigen Brand.
