Adstringierend beschreibt das raue, pelzige, zusammenziehende Gefühl im Mund, das vor allem junge, tanninreiche Rotweine auslösen. Es ist kein Geschmack, sondern ein Tastempfinden: Die Tannine binden den Speichel, der Mund fühlt sich kurz trocken und rau an. Mit zunehmender Reife wird dieser Eindruck weicher und samtiger.
Du nimmst einen Schluck jungen Rotwein, und plötzlich fühlt sich deine Zunge pelzig an, fast wie nach einem starken schwarzen Tee oder dem Biss in eine unreife Banane. Genau das ist adstringierend — und es ist einer der am häufigsten missverstandenen Eindrücke beim Wein.
Wichtig zu wissen: Adstringenz ist kein Geschmack wie süß oder sauer, sondern ein Mundgefühl. Verantwortlich sind die Tannine, die Gerbstoffe aus Schalen, Kernen und Fass. Sie binden die Eiweiße in deinem Speichel und fällen sie aus. Der schützende Speichelfilm bricht kurz zusammen, die Reibung steigt — und daraus entsteht dieses trockene, raue Gefühl.
Adstringenz ist an sich kein Fehler, im Gegenteil: Bei einem jungen, kräftigen Rotwein gehört sie zum Charakter. Mit den Jahren runden sich die Tannine ab, der Wein wird weicher und samtiger. Ein Wein, der reif und trotzdem noch angenehm griffig ist, gilt als gelungen. Säurebetonte Weine wirken oft weniger pelzig, weil Säure den Speichelfluss anregt und der Trockenheit entgegenwirkt.
Siehe auch: Tannin.
