Rotwein verdankt Farbe und Struktur nicht der Traube allein, sondern dem Verfahren. Der Saft roter Trauben ist meist farblos — die roten Pigmente, die Anthocyane, und die Gerbstoffe sitzen in der Schale. Nur wenn der Saft während der Gärung mit den Schalen in Kontakt bleibt, gehen Farbe und Tannin in den Wein über. Dieser Vorgang heißt Maischegärung.
Die Maische — Saft, Schalen und Kerne — bleibt dabei in der Regel etwa acht bis fünfundzwanzig Tage in Kontakt, oft bei wärmerer Führung als beim Weißwein. Je länger und wärmer, desto mehr Farbe und Gerbstoff werden herausgelöst. Das erklärt den Charakter: Rotweine sind meist kräftiger und strukturierter als Weißweine, ihr Tannin gibt Halt und Lagerfähigkeit.
Innerhalb dieser Linie reicht die Spannweite weit. Ein Spätburgunder fällt hell und feingliedrig aus, mit zarten Gerbstoffen; ein Nebbiolo aus dem Barolo oder ein Bordeaux aus Cabernet und Merlot zeigt kräftiges, tragendes Tannin. Rebsorte, Maischedauer und Ausbau — oft im Barrique — bestimmen, wo ein Rotwein zwischen leicht und wuchtig steht.
Siehe auch: Malbec, Carménère, Pinotage, Touriga Nacional, Garnacha, Barbera, Württemberg, Balearen, Maischegärung, Pigmente, Xinomavro, Kadarka, Saperavi, Dôle, Plavac Mali, Fetească Neagră, Băbească Neagră, Mavrud, Pamid, Žametovka, Negru de Purcari, Canelones, Argaman, Boğazkere, Xinjiang.
