Tannine sind Gerbstoffe aus Schalen, Kernen und Stielen der Weintraube und aus dem Holzfass; sie erzeugen das pelzig-trockene Mundgefühl und geben besonders Rotwein Struktur und Reifepotenzial.
Das Trockene, fast Pelzige, das sich nach einem Schluck kräftigem Rotwein über Zunge und Gaumen legt — das sind Tannine bei der Arbeit. Sie sind kein Geschmack im eigentlichen Sinn, sondern ein Tastempfinden: Die Gerbstoffe binden kurz den Speichel, und genau das spürst du als Adstringenz.
Ihren Ursprung haben sie zum größeren Teil in der Traube selbst — in Schalen, Kernen und Stielen —, zum kleineren im Eichenfass. Deshalb schmeckst du sie vor allem in Rotweinen, die lange auf der Maische vergoren und oft im Fass ausgebaut werden. Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Nebbiolo oder Tannat sind für ihr kräftiges Tanningerüst bekannt.
Mit den Jahren verbinden sich Tannine zu größeren Molekülen und fallen als Depot aus — der Wein wird weicher und runder. Genau das macht tanninreiche Weine lagerbedürftig: Sie brauchen Zeit, damit sich das anfangs Kantige zu Harmonie glättet. Zu kräftigem Essen wirken Tannine wie ein Gegenspieler zum Fett und lassen den nächsten Bissen frisch erscheinen.
Siehe auch: Barolo.
Siehe auch: Aglianico, Adstringierend, Bernsteinwein, Dingč, Mavrud, Boğazkere.
