Die Säure ist das Rückgrat eines Weins: Sie sorgt für Frische, Lebendigkeit und Haltbarkeit und lässt einem beim Trinken das Wasser im Mund zusammenlaufen. Zu wenig Säure wirkt flach und breit, zu viel spitz und grün. Ist die Säure gut in den Wein eingebunden, wirkt er lebendig und ausgewogen.
Beiß in eine Zitrone, und dein Mund zieht sich zusammen, der Speichel schießt ein — das ist Säure in Reinform. Im Wein ist sie einer der wichtigsten Bausteine, auch wenn man sie selten allein wahrnimmt, sondern als Frische und Spannung.
Ohne Säure schmeckt Wein flach, breit und leblos. Mit der richtigen Menge wirkt er frisch, lebendig und animierend — sie ist der Grund, warum ein guter Weißwein Lust auf den nächsten Schluck macht. Säure ist außerdem ein natürliches Konservierungsmittel: Weine mit kräftiger Säure sind oft besonders lagerfähig, weshalb viele große Weißweine — allen voran der Riesling — jahrzehntelang reifen können.
Die Kunst liegt in der Balance. Zu wenig Säure lässt einen Wein plump wirken; zu viel schmeckt spitz, grün oder aggressiv, besonders bei unreifen Trauben. Ist die Säure dagegen gut eingebunden, trägt sie den Wein, ohne vorzustechen. Sie steht auch im Zusammenspiel mit der Restsüße: Bei einem edelsüßen Riesling ist es gerade die lebendige Säure, die die Süße frisch statt klebrig wirken lässt. Kühle Anbaugebiete bringen tendenziell säurebetontere Weine hervor als heiße.
Siehe auch: Umami, Weinstein, Malolaktische Gärung, Mittelrhein, Ezerjó, Târnave, Schwarzmeerregion (Bulgarien), Zelen, Tidal Bay, Negev.
