Degorgieren, französisch Dégorgement, ist das Entfernen der Hefe aus einer flaschenvergorenen Schaumweinflasche. Der Flaschenhals mit der gesammelten Hefe wird vereist, dann öffnet man die Flasche und der Innendruck schießt den Hefepfropfen heraus. Danach wird mit der Dosage aufgefüllt und verkorkt.
Nach dem Rütteln sitzt die abgestorbene Hefe gesammelt im Flaschenhals. Beim Degorgieren wird sie entfernt: Dazu taucht man den Hals in ein eiskaltes Bad, sodass die Hefe mitsamt etwas Wein zu einem festen Pfropfen gefriert.
Wird die Flasche nun geöffnet, drückt die im Wein gelöste Kohlensäure den gefrorenen Hefepfropfen schlagartig heraus. Der Wein selbst bleibt weitgehend in der Flasche, ist nun aber klar und hefefrei.
Durch das Herausschießen geht etwas Flüssigkeit verloren. Diese Lücke wird mit der Dosage aufgefüllt, einer Mischung aus Wein und meist etwas Zucker, die den endgültigen Süßegrad bestimmt. Danach wird die Flasche mit dem typischen Schaumwein-Korken verschlossen.
