Hefe ist der Mikroorganismus, der bei der Gärung den Zucker des Mosts in Alkohol und Kohlensäure umwandelt – ohne Hefe kein Wein. Verwendet werden entweder gezielt zugesetzte Reinzuchthefen oder die natürlich auf Traube und im Keller vorhandenen Wildhefen, die eine Spontangärung auslösen.
Die wichtigste Hefeart im Weinkeller ist Saccharomyces cerevisiae. Sie ernährt sich vom Zucker des Mosts und gibt dabei Alkohol, Kohlensäure, Wärme und eine Vielzahl von Aromastoffen ab. Die Gärung endet, wenn der Zucker verbraucht ist oder der steigende Alkohol die Hefe abtötet – daraus ergibt sich, ob ein Wein trocken oder mit Restsüße ausgebaut wird.
Winzer haben die Wahl zwischen Reinzuchthefe und Spontangärung. Zugesetzte Reinzuchthefen vergären zuverlässig und reproduzierbar mit klarem Aromaprofil. Die Spontangärung mit den natürlichen Wildhefen der Traube und des Kellers gilt als vielschichtiger, ist aber schwerer steuerbar und riskanter.
Auch nach der Gärung bleibt die Hefe wichtig. Beim Ausbau auf der Feinhefe (sur lie) zerfallen abgestorbene Hefezellen und geben cremige, an Brioche erinnernde Noten ab. Bei der Flaschengärung von Schaumwein sorgt genau dieses Hefelager für Struktur und Tiefe.
