Rütteln, französisch Remuage, ist ein Arbeitsschritt der klassischen Flaschengärung. Nach der Hefereife werden die Flaschen nach und nach schräg gestellt, gedreht und leicht gerüttelt, damit sich die abgestorbene Hefe im Flaschenhals sammelt. So lässt sie sich später beim Degorgieren sauber entfernen.
Nach der zweiten Gärung liegt in jeder Flasche abgestorbene Hefe, das sogenannte Depot. Bevor der Schaumwein klar in den Verkauf gehen kann, muss diese Hefe aus der Flasche. Der erste Schritt dazu ist das Rütteln, französisch Remuage.
Dabei stecken die Flaschen kopfüber geneigt in speziellen Rüttelpulten. Über Tage bis Wochen werden sie regelmäßig ein Stück gedreht, leicht gerüttelt und steiler gestellt. So rutscht die Hefe allmählich in den Flaschenhals.
Am Ende steht die Flasche fast senkrecht auf dem Kopf, und die gesamte Hefe sitzt gesammelt im Hals. Traditionell geschieht das von Hand, heute meist maschinell in großen Rüttelboxen. Anschließend folgt das Degorgieren, das die Hefe endgültig entfernt.
