Essigstich ist ein Weinfehler, bei dem der Wein deutlich nach Essig riecht und schmeckt. Ursache ist die flüchtige Säure: Bakterien bauen bei Sauerstoffkontakt Alkohol zu Essigsäure und stechend riechendem Essigsäureethylester ab. In kleiner Menge normal, wird der Ton ab einer bestimmten Schwelle als Fehler wahrgenommen.
Vom Essigstich spricht man, wenn ein Wein markant nach Essig riecht und oft auch so schmeckt. Fachlich steht dahinter die flüchtige Säure, ein Sammelbegriff für Säuren, die sich leicht verflüchtigen und in die Nase steigen.
Entstehen kann der Fehler, wenn Essigsäurebakterien bei Luftkontakt den Alkohol des Weins abbauen. Der typische stechende Ton kommt dabei weniger von der Essigsäure selbst als von Begleitstoffen wie Essigsäureethylester, der an Klebstoff oder Nagellackentferner erinnern kann.
Jeder Wein enthält von Natur aus etwas flüchtige Säure. Erst oberhalb bestimmter Werte, bei Weißwein etwa 0,8 Gramm pro Liter, wird sie als störend wahrgenommen. Sauberes Arbeiten und der Schutz vor unnötigem Sauerstoff halten den Essigstich in Schach.
Siehe auch: Weinfehler.
