Die verbreitete Annahme, Weißwein komme aus weißen Trauben und Rotwein aus roten, greift zu kurz. Der Saft der meisten roten Trauben ist farblos; die Farbpigmente und Gerbstoffe stecken in der Beerenhaut. Presst man die Trauben sofort ab und vergärt allein den klaren Most ohne Schalenkontakt, entsteht ein heller Wein — auch aus roten Trauben. Dieser Sonderfall trägt einen eigenen Namen: Blanc de Noirs.
Der Fachbegriff für die Weißweinbereitung ist Mostgärung: Nach der Lese werden die Trauben rasch gepresst, Schalen und Kerne abgetrennt, und nur der Saft vergärt — meist kühl geführt, um Frische und Frucht zu erhalten. Dieser Verzicht auf Schalenkontakt erklärt den Charakter: Weißweine sind in der Regel frischer, leichter und säurebetonter als Rotweine, weil ihnen die Gerbstoffe aus der Beerenhaut fehlen.
Innerhalb dieser Linie liegt eine große Bandbreite. Ein kühl im Stahltank vergorener Riesling betont Frucht und Säure; ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay gewinnt Körper, Struktur und cremige Textur. Rebsorte, Herkunft und Ausbau bestimmen, wo ein Weißwein zwischen schlank-frisch und reif-vollmundig steht — die Grundmechanik bleibt dieselbe.
Siehe auch: Chenin Blanc, Albariño, Müller-Thurgau, Silvaner, Assyrtiko, Furmint, Kunság, Rkatsiteli, Chasselas, Pošip, Fetească Albă, Dimyat, Red Misket, Rebula (Ribolla Gialla), Plavai, Seyval Blanc, L'Acadie Blanc, Obeidi, Marawi, Narince, Longyan.
