Bei der Spontanvergärung wird der Most ohne Zugabe von Zuchthefe vergoren; die natürlich auf Traube und im Keller vorhandenen Wildhefen setzen die Gärung in Gang. Das kann komplexere, individuellere Aromen ergeben, verläuft aber langsamer und weniger kontrollierbar. Der Gegensatz ist die gezielte Gärung mit Reinzuchthefe.
Bei der Spontanvergärung überlässt der Winzer die Gärung den natürlichen Hefen, die auf den Beeren und im Keller sitzen; er setzt keine gezüchtete Hefe zu. Man spricht auch von Wildhefegärung.
Der Reiz: Die vielfältige Wildhefeflora kann komplexere, eigenständigere Aromen hervorbringen und gilt als Ausdruck von Terroir und Handschrift. Der Preis: Die Gärung startet langsamer, ist schwerer zu steuern und birgt ein höheres Risiko für Fehltöne.
Der Gegensatz ist die Gärung mit Reinzuchthefe, die zuverlässig und berechenbar abläuft. Spontanvergärung ist vor allem im Bio- und Naturweinbereich beliebt.
