Die Gärung ist der Vorgang, bei dem Hefen den Zucker der Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Sie macht aus Traubensaft (Most) Wein. Man spricht genauer von alkoholischer Gärung. Sie kann spontan durch wilde Hefen oder gesteuert durch zugesetzte Reinzuchthefen ablaufen und dauert je nach Temperatur und Weintyp einige Tage bis mehrere Wochen.
Ohne Gärung gäbe es keinen Wein — sie ist das Herzstück der Weinbereitung. Der Vorgang klingt simpel und ist doch faszinierend: Winzige Hefepilze ernähren sich vom Zucker der Trauben und scheiden dabei zwei Dinge aus — Alkohol und Kohlendioxid. Aus süßem Traubensaft wird so nach und nach trockener Wein.
Der Winzer hat dabei zwei grundsätzliche Wege. Bei der Spontangärung überlässt er die Arbeit den wilden Hefen, die von Natur aus auf den Beeren und im Keller sitzen. Das kann vielschichtige, eigenwillige Weine ergeben, ist aber weniger berechenbar. Bei der kontrollierten Gärung setzt er ausgewählte Reinzuchthefen zu, die zuverlässig und mit vorhersehbarem Ergebnis arbeiten. Beide Wege haben ihre Berechtigung — es ist eine Frage der Philosophie und des angestrebten Stils.
Auch die Temperatur ist ein mächtiges Werkzeug. Kühle Gärung (um 15 Grad) bewahrt frische, fruchtige Aromen und ist typisch für Weißwein. Wärmere Gärung (bis über 25 Grad) fördert bei Rotwein die Extraktion von Farbe und Tannin aus den Schalen. Wie viel Zucker die Hefe in Alkohol umwandelt, bestimmt am Ende, ob ein Wein trocken wird oder eine Restsüße behält — stoppt der Winzer die Gärung früher, bleibt mehr Zucker im Wein.
Siehe auch: Federweißer, Spontanvergärung, Restzucker.
