Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Grundgeschmacksart. Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda beschrieb sie 1907 und führte den herzhaften, vollmundigen Eindruck auf Glutamat zurück. Auch Wein enthält Aminosäuren; umamireiche Speisen können dabei die Bitterkeit verstärken oder bei säurebetonten Weinen metallisch wirken.
Lange kannte man vier Grundgeschmacksarten: süß, sauer, salzig und bitter. Umami kam als fünfte hinzu. Das japanische Wort bedeutet ungefähr wohlschmeckend und beschreibt einen herzhaften, vollmundigen, leicht fleischigen Eindruck, der die Speichelbildung anregt.
Entdeckt wurde Umami 1907 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda. Er identifizierte Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, als Auslöser. Reich an Umami sind etwa reife Tomaten, Parmesan, Sojasauce, Pilze und Fleischbrühe. Heute ist Umami als eigener Geschmackssinn wissenschaftlich anerkannt.
Auch im Wein stecken Aminosäuren, die Umami beisteuern, besonders in gereiften oder hefegelagerten Weinen. Bei der Speisenbegleitung ist Vorsicht geboten: Stark umamihaltige Gerichte können die Bitterkeit im Wein betonen oder säurebetonte Weine metallisch schmecken lassen.
Siehe auch: Geschmacksangaben, Säure, Balance.
