Kurz gesagt: Champagner trägt durch ein ganzes Menü, wenn man die richtigen Flaschen wählt: Brut zur Vorspeise, ein Jahrgang oder Rosé zum Hauptgang, etwas Reifes zum Käse. Drei Gänge, drei Gläser, ein Abend zu zweit.
Warum Champagner durch ein ganzes Menü trägt
Die meisten Menschen trinken Champagner nur zum Anstoßen und wechseln danach zu Wein. Das ist eine verpasste Gelegenheit: Kaum ein Getränk passt zu so vielen Gängen. Die Kohlensäure schneidet durch Fett, die Säure hält den Gaumen frisch, und der Hefeton aus der Flaschengärung nimmt Röstaromen auf.
Was sich ändert, ist der Stil. Ein leichter Brut zur Vorspeise, ein gehaltvollerer oder ein Rosé zum Hauptgang, und zum Käse einer mit etwas Reife. Wer das durchhält, braucht für einen Abend zu zweit zwei Flaschen — nicht sechs Gläser von derselben.
Erster Gang: Crostini mit Artischocke und Thunfisch
Artischocke ist der schwierigste Gemüsegeschmack überhaupt — sie enthält Cynarin, das den Gaumen kurzzeitig süß schmecken lässt und viele Weine metallisch wirken lässt. Champagner ist einer der wenigen, die das aushalten.
Ein Brut ohne viel Dosage ist hier richtig, weil der Thunfisch salzig ist. Ein Crémant aus dem Burgund ist die günstigere Variante mit derselben Machart. Und ein Franciacorta aus der Lombardei passt zum italienischen Ton des Gerichts.
Brut gegen Artischocke und Salz.
Hauptgang: Trüffelrisotto mit Rinderfilet
Hier treffen zwei Dinge aufeinander, die selten zusammen auftreten: ein cremiges Risotto und ein kurz gebratenes Stück Rindfleisch. Der Trüffel bringt einen erdigen Ton mit, der zu gereiftem Champagner erstaunlich gut passt — beide teilen den Pilz- und Hefeton.
Ein Jahrgangschampagner hat die nötige Tiefe. Ein Rosé-Champagner ist die Wahl, wenn das Rinderfilet im Vordergrund steht, weil sein Pinot-Noir-Anteil Frucht und Struktur mitbringt. Und wer beim Hauptgang doch auf Stillwein wechseln will, nimmt einen Spätburgunder — dieselbe Rebsorte, andere Form.
Tiefe für Trüffel, Struktur für das Filet.
Zum Abschluss: Käse statt Dessert
Eine Käseplatte ist der bessere Abschluss eines Champagner-Dinners als ein süßes Dessert, weil Zucker den Champagner sauer wirken lässt. Brie, Gorgonzola und Parmesan mit Feigenkonfitüre und Walnüssen decken drei Richtungen ab.
Zum Weichkäse passt ein Rosé-Champagner, dessen Frucht die Cremigkeit aufnimmt. Zum Hartkäse einer mit Reife und Hefeton. Und wenn es leichter werden soll, ist ein Winzersekt aus Pinot die unaufgeregte Variante.
Frucht zum Weichkäse, Reife zum Hartkäse.
Die drei Gänge in Kürze
Crostini: Baguettescheiben mit Olivenöl bestreichen und bei 200 Grad goldbraun rösten, alternativ in der Pfanne. Mit Artischocken-Thunfisch-Creme bestreichen, mit Petersilie garnieren. Wer es schneller mag, nimmt statt Brot einen Cracker.
Risotto mit Rinderfilet: Trüffelrisotto in 600 ml kaltem Wasser ansetzen, 15 bis 18 Minuten bei niedriger Hitze köcheln und dabei rühren. Zum Schluss Butter und Parmesan einrühren. Die Rinderfilets salzen, scharf anbraten, in Alufolie einige Minuten ruhen lassen, dann auf dem Risotto anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.
Käseplatte: Brie, Gorgonzola und Parmesan auf einem Holzbrett anrichten, Feigenkonfitüre in einer Schale danebenstellen, mit Trauben, Birnen, Walnüssen und etwas Honig ergänzen.
Drei Fehler beim Champagner-Dinner
Zu kalt serviert. Champagner bei vier Grad schmeckt nach nichts. Acht bis zehn Grad sind richtig — bei einem Jahrgangschampagner eher zwölf, sonst bleiben die Aromen verschlossen.
Das falsche Glas. Die flache Schale sieht festlich aus, lässt aber Kohlensäure und Duft entweichen. Ein Weißweinglas ist besser als jede Flöte, weil der Wein darin Platz hat.
Zu süß zum Schluss. Ein Dessert mit viel Zucker lässt jeden trockenen Champagner sauer wirken. Entweder Käse statt Dessert, oder ein Schaumwein mit Restsüße zum Süßen.
Häufige Fragen
Ja, wenn der Stil zum Gang wechselt. Ein leichter Brut zur Vorspeise, ein Jahrgang oder ein Rosé zum Hauptgang, einer mit Reife zum Käse. Die Kohlensäure schneidet durch Fett, die Säure hält den Gaumen frisch, und der Hefeton aus der Flaschengärung nimmt Röstaromen auf.
Ein Rosé-Champagner oder ein Jahrgangschampagner. Der Rosé hat durch seinen Pinot-Noir-Anteil Frucht und Struktur, der Jahrgang die nötige Tiefe für Trüffel. Wer lieber Stillwein trinkt, nimmt einen Spätburgunder — dieselbe Rebsorte in anderer Form.
Acht bis zehn Grad, bei einem Jahrgangschampagner eher zwölf. Bei vier Grad schmeckt er nach nichts, weil die Aromen verschlossen bleiben. Eine halbe Stunde im Kühlschrank reicht, der Eiskübel ist eher zum Halten der Temperatur als zum Herunterkühlen gedacht.
Ein Weißweinglas, nicht die flache Schale. Die Schale sieht festlich aus, lässt aber Kohlensäure und Duft schnell entweichen. Auch die schmale Flöte ist nicht ideal — dem Wein fehlt darin der Platz, sich zu entfalten.
Weiterlesen und nachschlagen
Im Lexikon nachschlagen: Champagner, Schaumwein, Säure, Spätburgunder.
Champagner nebeneinander probieren
Der Unterschied zwischen einem jungen Brut und einem mit Reife lässt sich schwer beschreiben. Nebeneinander im Glas ist er offensichtlich. In unseren Sekt- und Champagner-Tastings führen wir genau durch diese Reihe.