Der Abstich ist das Umfüllen des Weins von einem Behälter in einen anderen, um ihn vom Bodensatz zu trennen, der sich beim Ausbau absetzt. Der klare Wein wird oben abgezogen, der Satz aus Hefe und Trub bleibt zurück. Mehrfacher Abstich über die Reifezeit macht den Wein klarer und stabiler.
Der Abstich, auch Abziehen genannt, ist ein einfacher, alter Kellervorgang: Der Wein wird von einem Fass oder Tank in ein anderes umgefüllt, um ihn vom Bodensatz zu trennen.
Beim Ausbau setzt sich am Boden ein Depot aus abgestorbenen Hefen und Trubstoffen ab. Der klare Wein wird vorsichtig darüber abgezogen, der Satz bleibt im alten Gebinde zurück. So wird der Wein Schritt für Schritt klarer.
Mehrere Abstiche über die Reifezeit hinweg stabilisieren den Wein und bereiten ihn auf Schönung und Filtration vor. Der Abstich bringt zudem etwas Sauerstoff ein, was jungen Rotweinen guttun kann.
