Sour Mash ist ein Verfahren der amerikanischen Whiskeyherstellung, bei dem einem frischen Getreidebrei ein Teil der sauren Rückstände aus einer vorherigen Brennung zugesetzt wird. Dieses Backset senkt den pH-Wert, stabilisiert die Gärung und hält den Stil von Charge zu Charge gleich. Die meisten Bourbons sind Sour-Mash-Whiskeys.
Sour Mash, wörtlich saure Maische, ist ein Standardverfahren im amerikanischen Whiskey. Der Name führt etwas in die Irre: Der fertige Whiskey schmeckt nicht sauer, gemeint ist allein der Gärstart.
Dabei wird dem frischen Getreidebrei ein Teil der sauren, ausgebrannten Maische aus einer vorherigen Destillation zugesetzt, das sogenannte Backset oder Setback, meist rund 20 bis 30 Prozent. Es senkt den pH-Wert auf etwa 4,8 bis 5,0.
Dieser saure Start bremst unerwünschte Bakterien, versorgt die Hefe mit Nährstoffen und macht jede Gärung planbar. Weil jede Charge mit Material der vorigen geimpft wird, bleibt der Stil über Jahre konstant. Das Gegenstück ist die seltenere Sweet Mash mit frischer Hefe ohne Backset.
