Die Maische ist das Gemisch aus zerkleinerten Trauben — Fruchtfleisch, Schalen, Kernen und oft Saft —, das am Anfang der Weinbereitung steht. Bei Rotwein vergärt der Most auf der Maische, damit Farbe und Tannin aus den Schalen in den Wein übergehen. Bei Weißwein wird meist sofort abgepresst. Auch bei Spirituosen bezeichnet Maische das vergärbare Ausgangsgemisch.
Am Anfang jedes Rotweins steht die Maische — und sie erklärt, warum Rotwein rot ist und Weißwein nicht. Nach der Lese werden die Trauben angequetscht, sodass ein Brei aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen entsteht. Genau dieser Brei ist die Maische, und was mit ihr geschieht, entscheidet über den Weintyp.
Der entscheidende Punkt: Farbe und Tannin stecken fast ausschließlich in den Schalen, nicht im Saft. Presst man rote Trauben sofort aus, bekommt man hellen Saft — daraus lässt sich sogar Weißwein oder die Basis für Champagner machen. Lässt man den Most dagegen auf der Maische, also im Kontakt mit den Schalen, vergären, lösen sich Farbstoffe und Gerbstoffe heraus, und der Wein wird rot und tanninhaltig. Diese Maischegärung ist der Normalfall beim Rotwein.
Wie lange der Saft auf den Schalen bleibt — die Maischestandzeit — ist ein wichtiges Stellrad: Je länger, desto mehr Farbe, Tannin und Struktur. Beim Weißwein wird dagegen meist rasch abgepresst, damit er hell und frisch bleibt. Eine Ausnahme ist der Orange Wine, ein Weißwein, der bewusst lange auf der Maische bleibt und dadurch Farbe und Tannin wie ein Roter bekommt. Der Begriff Maische wird übrigens auch bei Bier und Spirituosen verwendet — überall meint er das vergärbare Ausgangsgemisch.
Siehe auch: Kohlensäuremaischung.
