Manzanilla wird wie ein Fino gemacht und schmeckt trotzdem anders. Der Grund ist keine andere Rebsorte und kein anderes Verfahren, sondern eine einzige Stadt am Atlantik — und die hat sogar eine eigene Herkunftsbezeichnung bekommen.
Manzanilla auf einen Blick
- Herkunft
- D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
- Rebsorte
- Palomino
- Geschmack
- trocken
- Reifung
- biologisch, unter dem Flor
- Reifeort
- ausschließlich Sanlúcar de Barrameda
- Farbe
- blass strohgelb
- Trinktemperatur
- 8 bis 12 °C
- Nach dem Öffnen
- wenige Tage, gekühlt
Angaben nach der D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
Warum Manzanilla nicht aus Jerez kommt
Das ist die Besonderheit, die viele nicht kennen: Manzanilla steht nicht einfach als Variante unter der Sherry-Bezeichnung, sondern trägt mit „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung.
Der Grund ist geografisch. Sanlúcar liegt an der Mündung des Guadalquivir, direkt am Atlantik. Die Luft ist das ganze Jahr über feucht und kühl, und genau das braucht die Florhefe. Während der Flor in den heißen Sommern von Jerez dünner wird, bleibt er in Sanlúcar kräftig — durchgehend, über alle Jahreszeiten.
Derselbe Wein, in Jerez de la Frontera oder El Puerto de Santa María gereift, heißt Fino. Wo beide in der Familie stehen, zeigt der Sherry-Leitfaden.
Woher die salzige Note kommt
Fast jede Beschreibung von Manzanilla nennt das Meer, und man ist versucht, das für Folklore zu halten. Gemeint ist aber etwas Konkretes: Ein dickerer, ganzjährig aktiver Flor arbeitet länger am Wein und hinterlässt mehr von dem, was man als salzig, hefig und leicht bitter wahrnimmt.
Im Glas zeigt sich das als blassere Farbe, schlankerer Körper und eine schärfere, fast jodige Spitze im Abgang. Nebeneinander probiert ist der Unterschied zu einem Fino unübersehbar — beschrieben klingt er kleiner, als er ist.
Manzanilla Pasada
Auf manchen Etiketten steht „Pasada". So heißt eine Manzanilla, die länger unter dem Flor gereift ist als üblich. Sie hat mehr Körper und mehr Komplexität als eine junge Manzanilla und steht geschmacklich näher am Amontillado.
Eine zertifizierte Alterskategorie der D.O. ist „Pasada" nicht — der Begriff beschreibt den Zustand des Weins, keine geprüfte Mindestzahl an Jahren.
Sherry aus unserem Regal
Eine Manzanilla führen wir derzeit nicht. Der Fino von Emilio Hidalgo aus Jerez kommt ihr am nächsten: gleiches Verfahren, gleiche Rebsorte, nur eben sechzig Kilometer landeinwärts gereift. Daneben stehen ein Medium und ein Cream.
DREI SHERRYS VON EMILIO HIDALGO
Servieren und aufbewahren
Gut gekühlt, 8 bis 12 °C, und in ein Weißweinglas. In Sanlúcar wird sie aus dem schmalen catavino getrunken, aber wer zu Hause etwas vom Aroma haben will, nimmt das größere Glas.
Wie beim Fino läuft nach dem Öffnen die Uhr. Unter dem Flor hatte der Wein jahrelang keinen Sauerstoff, und er nimmt es übel, wenn er ihn plötzlich bekommt: Innerhalb weniger Tage verliert er seine Frische. Kühlschrank, verschlossen, zügig trinken.
Wozu Manzanilla passt
Alles aus dem Meer. Gambas, Austern, Sardinen, frittierter Fisch — in Sanlúcar bekommt man zu beidem dasselbe Glas hingestellt, und das hat seinen Grund. Dazu Oliven, Mandeln, Manchego.
Ihre Schlankheit macht sie außerdem zu einem der wenigen Weine, die mit Spargel und Artischocke zurechtkommen — zwei Gemüse, an denen die meisten Weißweine scheitern.
Häufige Fragen
Die Fragen, die uns zu Manzanilla am häufigsten gestellt werden.
Ein trockener, unter dem Flor gereifter Wein aus Palomino, der ausschließlich in Sanlúcar de Barrameda entsteht. Er trägt mit Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung, nicht nur eine Typenbezeichnung innerhalb der Sherry-Familie.
Weil der Flor in Sanlúcar das ganze Jahr über kräftig bleibt. Die Stadt liegt an der Mündung des Guadalquivir direkt am Atlantik, die Luft ist feucht und kühl. In den heißen Sommern von Jerez wird die Hefeschicht dünner, in Sanlúcar nicht — und ein länger aktiver Flor hinterlässt mehr von dem, was man als salzig und hefig wahrnimmt.
So heißt eine Manzanilla, die länger als üblich unter dem Flor gereift ist. Sie hat mehr Körper und mehr Komplexität als eine junge Manzanilla und steht geschmacklich näher am Amontillado. Eine zertifizierte Alterskategorie der D.O. ist Pasada nicht.
Zu allem aus dem Meer: Gambas, Austern, Sardinen, frittierter Fisch. Dazu Oliven, Mandeln und Manchego. Ihre Schlankheit macht sie außerdem zu einem der wenigen Weine, die mit Spargel und Artischocke zurechtkommen.
Fino und Manzanilla nebeneinander
Zwei Weine, gleich gemacht, sechzig Kilometer auseinander gereift — der Unterschied ist im Glas deutlicher als in jeder Beschreibung. Genau dafür sind unsere Tastings da.