Sherry ist keine Geschmacksrichtung, sondern eine ganze Weinfamilie aus dem Dreieck um Jerez de la Frontera. Sie reicht von knochentrocken bis dicklich süß — und der häufigste Irrtum betrifft ausgerechnet den bekanntesten Vertreter.
Sherry auf einen Blick
- Herkunft
- D.O. Jerez-Xérès-Sherry, Andalusien
- Hauptrebsorte
- Palomino, für die süßen Typen Pedro Ximénez und Moscatel
- Alkohol
- 15 bis 22 Volumenprozent, je nach Typ
- Besonderheit
- Aufspritung mit Weinbrand und Reifung im Solera-System
- Geschmack
- nicht festgelegt — fünf Typen sind trocken, drei süß
- Trinktemperatur
- 8 bis 12 °C bei den trockenen, 12 bis 14 °C bei den süßen
Der häufigste Irrtum: dass ein dunkler Sherry süß sein muss. Die Farbe kommt von der Reifung an der Luft, nicht vom Zucker.
Die drei Süßegrade — hier entscheidet sich alles
Wer einen Sherry sucht, sucht in Wahrheit einen von drei Süßegraden. Alles andere ist Feinabstimmung.
| Stufe | Typen | Restzucker | Reifung |
|---|---|---|---|
| trocken | Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado | bis 5 g/l | unter Flor, an der Luft oder beides nacheinander |
| mittel | Medium, Pale Cream | 5 bis 115 g/l | trockener Grundwein, danach gesüßt |
| süß | Cream, Pedro Ximénez, Moscatel | über 115 g/l | oxidativ, bei PX und Moscatel aus getrockneten Trauben |
Einteilung nach dem Consejo Regulador der D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
DREI SHERRYS, DREI SÜSSEGRADE
Die fünf trockenen Typen
Alle fünf haben weniger als fünf Gramm Restzucker. Was sie unterscheidet, ist die Art der Reifung.
- Fino — reift unter einer lebenden Hefeschicht, dem Flor. Die schützt den Wein vor Sauerstoff, deshalb bleibt er hell und schmeckt salzig-mandelig. Mehr über Fino
- Manzanilla — dasselbe Verfahren, aber nur aus Sanlúcar de Barrameda am Atlantik. Das feuchtere Klima hält den Flor kräftiger. Mehr über Manzanilla
- Amontillado — beginnt als Fino unter Flor. Stirbt die Hefeschicht ab, reift der Wein danach an der Luft weiter. Nicht einfach länger gereift, sondern anders. Mehr über Amontillado
- Oloroso — wird von Anfang an so hoch aufgespritet, dass sich kein Flor bildet. Er reift durchgehend an der Luft, wird dunkel und nussig — und bleibt dabei trocken. Mehr über Oloroso
- Palo Cortado — der seltene Zwischenfall: beginnt wie ein Fino, entwickelt sich aber zum Oloroso. Mehr über Palo Cortado
Warum so viele Oloroso für süß halten
Oloroso ist tief bernsteinfarben, riecht nach Walnuss und Karamell und hat oft über 18 Volumenprozent. Alles daran wirkt üppig. Trotzdem liegt sein Restzucker unter vier Gramm je Liter — er ist trockener als mancher Weißwein.
Die Farbe entsteht durch jahrelangen Kontakt mit Sauerstoff im Fass, nicht durch Zucker. Süß wird ein Oloroso erst, wenn ihm nachträglich Pedro Ximénez zugesetzt wird. Dann heißt er nicht mehr Oloroso, sondern Cream.
Dieselbe Verwechslung gibt es beim Wein: Ein Prädikat sagt nichts über die Süße, und eine Qualitätsstufe auch nicht. Mehr zu QbA
Die süßen Typen
Drei Wege führen zur Süße, und sie schmecken verschieden.
- Cream — ein trockener Oloroso, dem Pedro Ximénez zugesetzt wird. Über 115 Gramm Restzucker, rund und nussig. Mehr über Cream Sherry
- Pedro Ximénez — aus überreifen Trauben derselben Sorte, die vor dem Pressen in der Sonne getrocknet werden. Fast schwarz, sirupartig, mit Rosine und Feige. Mehr über Pedro Ximénez
- Medium — die Stufe dazwischen, zwischen 5 und 115 Gramm. Für alle, denen Fino zu karg und Cream zu viel ist. Mehr über Medium Dry
Servieren und aufbewahren
Die trockenen Typen gehören gekühlt ins Glas, 8 bis 12 °C, am besten in ein Weißweinglas statt in das kleine Sherryglas — darin kommen die Aromen nicht an. Die süßen vertragen 12 bis 14 °C.
Nach dem Öffnen trennt sich die Familie noch einmal: Fino und Manzanilla hatten unter dem Flor kaum Luftkontakt und verlieren binnen weniger Tage ihre Frische. Oloroso, Amontillado und die süßen Sherrys sind bereits an der Luft gereift — ihnen macht eine angebrochene Flasche wochenlang nichts aus.
Wozu Sherry passt
Ein Fino zu Oliven, Mandeln und luftgetrocknetem Schinken ist das naheliegendste Paar der spanischen Küche — beide sind salzig, und Salz mag Salz. Zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten funktioniert er genauso.
Amontillado und Oloroso brauchen kräftigere Begleitung: gereiften Hartkäse, Pilzgerichte, Wild, alles mit Röstaromen. Und die süßen gehören ans Ende — Pedro Ximénez über Vanilleeis ist keine Spielerei, sondern der Klassiker.
Häufige Fragen
Die vier Fragen, die uns zu Sherry am häufigsten gestellt werden.
Die Frage lässt sich nicht allgemein beantworten, weil Sherry keine Geschmacksrichtung ist, sondern eine ganze Familie. Wer trockene Weine mag, beginnt mit einem Fino oder einer Manzanilla. Wer es kräftiger mag, greift zum Oloroso — der ebenfalls trocken ist. Süß wird es erst bei Cream, Pedro Ximénez und Moscatel.
Trocken. Oloroso hat weniger als 4 Gramm Restzucker je Liter und reift oxidativ, also ohne die Florhefe. Seine dunkle Farbe und die nussigen Aromen führen oft zu der Annahme, er sei süß — das ist er nicht. Süß wird er erst als Cream, wenn ihm Pedro Ximénez zugesetzt wird.
Beide reifen unter einer Hefeschicht, dem Flor, und beide sind trocken. Der Unterschied ist die Herkunft: Manzanilla darf nur heißen, was in Sanlúcar de Barrameda direkt am Atlantik reift. Das feuchtere Klima dort hält den Flor kräftiger, und viele schmecken deshalb eine salzigere Note.
Das hängt vom Typ ab. Fino und Manzanilla sind unter Flor gereift und hatten kaum Kontakt mit Sauerstoff — sie gehören in den Kühlschrank und sollten innerhalb weniger Tage getrunken werden. Oloroso, Amontillado und die süßen Sherrys sind bereits oxidativ gereift und halten sich nach dem Öffnen mehrere Wochen.
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Sherry nebeneinander probieren
Trocken, mittel, süß — der Unterschied wird beim Vergleich im Glas deutlicher als in jeder Beschreibung. Genau dafür sind unsere Tastings da.