Amontillado ist der einzige Sherry, der beide Reifungswege durchläuft: erst unter der Hefeschicht, dann an der Luft. Er ist deshalb kein gealterter Fino, sondern ein Wein mit zwei Leben.
Amontillado auf einen Blick
- Herkunft
- D.O. Jerez-Xérès-Sherry, Andalusien
- Rebsorte
- Palomino
- Alkohol
- 16 bis 22 Volumenprozent
- Restzucker
- bis 4 Gramm je Liter — trocken
- Reifung
- erst biologisch unter Flor, dann oxidativ
- Farbe
- gold bis bernstein
- Trinktemperatur
- 12 bis 14 °C
- Nach dem Öffnen
- mehrere Wochen
Werte nach dem Pliego de Condiciones der D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
Der Tod des Flors
Ein Amontillado beginnt als Fino. Er reift unter dem Flor, jener lebenden Hefeschicht, die ihn vom Sauerstoff abschirmt und hell hält. Irgendwann endet das: Entweder wird der Wein nachträglich höher aufgespritet, oder der Hefe geht schlicht die Nahrung aus.
Von diesem Moment an liegt die Weinoberfläche frei. Was folgt, ist eine zweite Reifung, diesmal an der Luft — der Wein dunkelt nach, gewinnt an Körper und entwickelt Nussaromen, die er unter dem Flor nie bekommen hätte.
Deshalb ist die verbreitete Erklärung, Amontillado sei ein länger gereifter Fino, irreführend. Länger gereift ist er auch, aber entscheidend ist, dass sich unterwegs das Verfahren ändert. Der Oloroso kennt nur die oxidative Phase, der Fino nur die biologische.
Wonach Amontillado schmeckt
In der Nase Haselnuss, Mandel, getrocknete Aprikose, Tabak und eine feine Räuchernote. Am Gaumen trocken, mit mehr Körper als ein Fino und weniger Wucht als ein Oloroso — dazu die salzige Spur aus der Zeit unter dem Flor, die als einziges Erbe der ersten Phase übrig bleibt.
Wie weit die Sherry-Familie insgesamt reicht, zeigt der Sherry-Leitfaden. Wer eine leichte Restsüße sucht, ist bei Medium besser aufgehoben — der entsteht häufig genau aus einem Amontillado.
Ein Begriff, der oft falsch gelesen wird
Auf manchen Etiketten steht „Fino Amontillado". Gemeint ist damit ein junger Amontillado, dessen Flor noch nicht lange tot ist und der deshalb den Finos näher steht als den kräftigen Vertretern. Es ist eine Zwischenstufe, kein eigener Typ der D.O.
Ebenso wenig sagt der Name etwas über die Süße aus. Trägt eine Flasche „Amontillado" im Namen und schmeckt süß, wurde nachträglich gesüßt — dann gehört sie in die Kategorie Medium oder Cream, unabhängig davon, was groß auf dem Etikett steht.
Sherry aus unserem Regal
Einen Amontillado führen wir derzeit nicht. Im Regal stehen drei Flaschen von Emilio Hidalgo aus Jerez — ein trockener Fino, ein Medium und ein Cream. Wer wissen will, wie weit Sherry geschmacklich reicht, kommt mit diesen drei am schnellsten dorthin.
DREI SHERRYS VON EMILIO HIDALGO
Servieren und aufbewahren
12 bis 14 °C und ein Weißweinglas mit Bauch. Zu kalt verschließt sich die Nussigkeit, zu warm tritt der Alkohol nach vorn.
Weil er seine oxidative Phase hinter sich hat, hält eine angebrochene Flasche mehrere Wochen. Er verträgt sogar etwas Luft — manche Amontillados öffnen sich am zweiten Tag besser als am ersten.
Wozu Amontillado passt
Er ist der vielseitigste der trockenen Sherrys, weil er zwischen den Welten liegt. Gereifter Hartkäse, Schinken, Geflügel, Pilze, Mandeln — alles, was Röst- und Nussaromen mitbringt.
Und der Klassiker, der jeden überzeugt: Amontillado zu einer kräftigen Suppe. Kein anderer Wein kommt mit Brühe so gut zurecht, weil beide dieselbe herzhafte Tiefe haben.
Häufige Fragen
Die Fragen, die uns zu Amontillado am häufigsten gestellt werden.
Ein trockener Sherry, der zwei Reifungsphasen durchläuft. Er beginnt als Fino unter dem Flor, jener lebenden Hefeschicht, die ihn vom Sauerstoff abschirmt. Stirbt die Hefe ab, reift er an der Luft weiter und wird dabei dunkler und nussiger.
Nein, er hat bis zu vier Gramm Restzucker je Liter und ist damit trocken. Trägt eine Flasche den Namen Amontillado und schmeckt süß, wurde ihr nachträglich Süßwein zugesetzt — dann gehört sie in die Kategorie Medium oder Cream.
Bei 12 bis 14 °C in einem Weißweinglas mit etwas Bauch. Zu kalt verschließt sich die Nussigkeit, zu warm tritt der Alkohol nach vorn. Angebrochen hält die Flasche mehrere Wochen, weil der Wein seine oxidative Phase bereits hinter sich hat.
Zu allem mit Röst- und Nussaromen: gereifter Hartkäse, Schinken, Geflügel, Pilze, Mandeln. Der Klassiker ist Amontillado zu einer kräftigen Suppe oder Brühe — kaum ein anderer Wein kommt damit so gut zurecht.
Beide Reifungswege im Glas
Der Unterschied zwischen Flor und Luft wird erst deutlich, wenn ein heller und ein dunkler Sherry nebeneinanderstehen. Genau dafür sind unsere Tastings da.