Fino ist der hellste und trockenste Sherry. Er reift unter einer lebenden Hefeschicht, dem Flor, die ihn vom Sauerstoff abschirmt — daraus kommt alles, was ihn ausmacht: die blasse Farbe, die salzige Mandelnote und die Tatsache, dass er in den Kühlschrank gehört.
Fino auf einen Blick
- Herkunft
- D.O. Jerez-Xérès-Sherry, Andalusien
- Rebsorte
- Palomino
- Alkohol
- 15 bis 17 Volumenprozent
- Restzucker
- bis 4 Gramm je Liter — trocken
- Reifung
- biologisch, unter dem Flor
- Farbe
- hellgelb bis strohgelb
- Trinktemperatur
- 8 bis 12 °C
- Nach dem Öffnen
- wenige Tage, gekühlt
Werte nach dem Pliego de Condiciones der D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
Was der Flor mit dem Wein macht
Nach der Gärung wird der Grundwein aus Palomino auf rund 15 Volumenprozent aufgespritet. Das ist die entscheidende Zahl: Genau in diesem Bereich bildet sich auf der Oberfläche eine Hefeschicht, der Flor. Er lebt, er atmet, und er legt sich wie ein Deckel über den Wein.
Deshalb wird das Fass auch nur zu fünf Sechsteln gefüllt — die Hefe braucht Luftraum. Solange sie lebt, kommt kein Sauerstoff an den Wein. Er bleibt hell, er wird nicht nussig-dunkel, und die Hefe gibt ihm dabei jene Noten, die man bei keinem anderen Weintyp so findet.
Steigt der Alkohol über etwa 17 Prozent, stirbt der Flor ab. Ab dann reift der Wein an der Luft weiter — und heißt Amontillado. Wer von Anfang an höher aufspritet, bekommt gar keinen Flor und damit einen Oloroso.
Wonach Fino schmeckt
In der Nase Mandel, frisch gebackenes Brot, ein Hauch Zitrusschale und etwas Salziges. Am Gaumen trocken, schlank und mit einer feinen Bitternote im Abgang, die den Appetit anregt — genau deshalb ist Fino in Andalusien der Aperitif schlechthin.
Was Fino nicht ist: süß, schwer oder likörartig. Wer Sherry als klebrigen Dessertwein kennt, hat einen Cream im Glas gehabt, nicht einen Fino. Wie weit die Familie auseinandergeht, zeigt der Sherry-Leitfaden.
Fino oder Manzanilla?
Beide werden gleich gemacht, beide reifen unter Flor, beide sind trocken. Der Unterschied ist die Stadt: Manzanilla darf nur heißen, was in Sanlúcar de Barrameda direkt am Atlantik reift. Die feuchtere Luft dort hält den Flor das ganze Jahr über kräftig, und viele schmecken deshalb eine salzigere, schärfere Note.
In Jerez de la Frontera und El Puerto de Santa María heißt derselbe Wein Fino. Wer beide nebeneinander probiert, merkt den Unterschied sofort — beschrieben klingt er kleiner, als er im Glas ist.
FINO AUS UNSEREM SORTIMENT
Servieren und aufbewahren
Fino gehört gekühlt ins Glas, 8 bis 12 °C, und zwar in ein Weißweinglas. Das kleine, enge Sherryglas sieht traditionell aus, lässt aber kaum Aroma nach oben — in einem normalen Weißweinglas ist es ein anderer Wein.
Nach dem Öffnen läuft die Uhr. Unter dem Flor hatte der Wein jahrelang keinen Sauerstoff; sobald die Flasche offen ist, verliert er binnen weniger Tage seine Frische. Kühlschrank, gut verschlossen, und lieber zu zweit trinken als allein aufheben. Die dunklen Sherrys sind da völlig anders — die haben ihre Oxidation hinter sich und halten wochenlang.
Wozu Fino passt
Salz mag Salz. Oliven, Mandeln, luftgetrockneter Schinken, Manchego — das ist das naheliegendste Paar der spanischen Küche und trägt einen ganzen Abend. Genauso gut funktioniert gebratener Fisch, Calamares, alles aus dem Meer.
Etwas mutiger, aber es trägt: Sushi und leichte asiatische Gerichte. Die salzig-mineralische Art des Finos kommt mit Sojasauce und Ingwer besser zurecht als die meisten Weißweine.
Häufige Fragen
Die Fragen, die uns zu Fino am häufigsten gestellt werden.
Ja, und zwar der trockenste Sherry überhaupt. Er hat bis zu vier Gramm Restzucker je Liter und liegt damit unter dem, was bei Weißwein als trocken gilt. Die feine Bitternote im Abgang verstärkt diesen Eindruck zusätzlich.
Nach Mandel, frisch gebackenem Brot, Zitrusschale und etwas Salzigem. Am Gaumen ist er schlank und trocken, mit einer feinen Bitternote im Abgang. Die Hefeschicht, unter der er reift, gibt ihm Noten, die kein anderer Weintyp so hat.
Weil er unter dem Flor reift, einer lebenden Hefeschicht auf der Weinoberfläche. Solange sie lebt, kommt kein Sauerstoff an den Wein, und ohne Sauerstoff dunkelt er nicht nach. Oloroso und Amontillado reifen dagegen an der Luft und werden deshalb bernsteinfarben bis mahagoni.
Zu allem Salzigen: Oliven, Mandeln, luftgetrockneter Schinken, Manchego. Genauso gut zu gebratenem Fisch, Calamares und Meeresfrüchten. Etwas ungewohnter, aber es trägt, sind Sushi und leichte asiatische Gerichte, weil Fino mit Sojasauce und Ingwer besser zurechtkommt als die meisten Weißweine.
Fino nebeneinander probieren
Der Unterschied zwischen trocken, mittel und süß wird im Glas deutlicher als in jeder Beschreibung. Genau dafür sind unsere Tastings da.