Bei der Tankgärung gärt der Grundwein ein zweites Mal in einem großen Drucktank. Das geht schnell und bewahrt frische, fruchtige Aromen, typisch für Prosecco. Bei der traditionellen Flaschengärung findet die zweite Gärung in jeder einzelnen Flasche statt, danach reift der Wein mindestens neun Monate auf der Hefe. So entstehen Champagner, Crémant, Cava und viele Winzersekte mit Noten von Brioche und Nüssen.
Das Prinzip: die zweite Gärung
Jeder Schaumwein beginnt als stiller Wein, dem Grundwein. Er wird mit Zucker und Hefe versetzt und in einem geschlossenen Gefäß ein zweites Mal vergoren. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Weil die Kohlensäure nicht entweichen kann, löst sie sich im Wein, das ist die zweite Gärung. Ein Sekt hat danach mindestens 3,5 bar Druck in der Flasche.
Der Unterschied zwischen den Verfahren liegt darin, wo diese zweite Gärung stattfindet und wie lange der Wein danach auf der Hefe bleibt.
Tankgärung
Bei der Tankgärung gärt der Grundwein in einem großen, druckfesten Edelstahltank. Nach der Gärung wird der Schaumwein unter Druck gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Das Verfahren heißt nach seinen Erfindern auch Charmat-Methode oder, in Italien, Metodo Martinotti.
- Schnell: Von der zweiten Gärung bis zur Abfüllung vergehen oft nur einige Wochen bis wenige Monate.
- Fruchtbetont: Weil der Wein kaum Zeit auf der Hefe verbringt, bleiben die Aromen der Rebsorte im Vordergrund. Für aromatische Sorten wie Glera, Muskateller oder Riesling ist das ein Vorteil.
- Günstiger: Große Mengen lassen sich mit wenig Handarbeit herstellen.
Prosecco entsteht fast immer so, ebenso viele Sekte. Tankgärung ist kein Makel, sondern die richtige Wahl für frische, fruchtige Schaumweine, die jung getrunken werden.
Traditionelle Flaschengärung
Bei der traditionellen Flaschengärung bleibt jeder Schaumwein von der zweiten Gärung bis zum Verkauf in derselben Flasche. Die Schritte:
- Füllen: Der Grundwein kommt mit Zucker und Hefe in die Flasche, die mit einem Kronkorken verschlossen wird.
- Zweite Gärung: In der Flasche entstehen Alkohol und Kohlensäure. Die abgestorbene Hefe sinkt als Satz zu Boden.
- Reife auf der Hefe: Mindestens neun Monate liegt der Wein auf diesem Hefelager, bei Champagner mindestens zwölf, gute Erzeuger lassen ihm oft mehrere Jahre. Dabei nimmt er Aromen von Brioche, Toast und Nüssen an.
- Rütteln: Die Flaschen werden nach und nach auf den Kopf gedreht und gerüttelt, von Hand im Rüttelpult oder maschinell. So wandert die Hefe in den Flaschenhals.
- Degorgieren: Der Flaschenhals wird kurz eingefroren. Beim Öffnen des Kronkorkens schießt der Druck den gefrorenen Hefepfropfen heraus.
- Dosage: Die fehlende Menge wird mit Wein und etwas Zucker aufgefüllt. Die Menge Zucker entscheidet, ob der Schaumwein Brut Nature, Brut, Extra Dry oder süßer ausfällt. Danach kommen Korken und Agraffe auf die Flasche.
Dieses Verfahren schreiben Champagner, Crémant, Cava und Franciacorta vor. Außerhalb der Champagne heißt es méthode traditionnelle, in Italien metodo classico.
Flaschengärung ist nicht gleich traditionelle Flaschengärung
Auf dem Etikett lohnt ein genauer Blick. Steht dort nur "Flaschengärung", kann das Transvasierverfahren gemeint sein: Der Wein gärt zwar in der Flasche, wird danach aber unter Druck in einen Tank umgefüllt, gefiltert und in neue Flaschen abgefüllt. Er muss nur 90 Tage auf der Hefe liegen. Das Rütteln und Degorgieren jeder einzelnen Flasche entfällt.
Nur wenn "traditionelle Flaschengärung" oder "klassische Flaschengärung" auf dem Etikett steht, ist der Wein in derselben Flasche vergoren, gereift und degorgiert worden, mit mindestens neun Monaten auf der Hefe.
So erkennst du das Verfahren auf dem Etikett
| Angabe auf dem Etikett | Verfahren |
|---|---|
| traditionelle oder klassische Flaschengärung, méthode traditionnelle, metodo classico | Gärung und Reife in derselben Flasche, mindestens 9 Monate auf der Hefe |
| Champagner, Crémant, Cava, Franciacorta | immer traditionelle Flaschengärung |
| Flaschengärung (ohne Zusatz) | oft Transvasierverfahren, mindestens 90 Tage auf der Hefe |
| keine Angabe | meist Tankgärung |
Schmeckt man den Unterschied?
Meistens ja. Ein Schaumwein aus der Tankgärung duftet vor allem nach frischen Früchten und der Rebsorte. Ein Schaumwein aus traditioneller Flaschengärung mit langer Hefereife zeigt zusätzlich Noten von Hefegebäck, Toast und Nüssen und wirkt oft cremiger.
Besser oder schlechter ist damit nicht gesagt. Zum Aperitif im Sommer kann ein fruchtiger Prosecco genau richtig sein, zum festlichen Essen ein gereifter Champagner. Wie fein die Bläschen im Glas wirken, hängt übrigens auch von Temperatur und Glas ab. Mehr über das Öffnen und Servieren liest du im Beitrag Weinflasche öffnen, mehr über die Sorten im Lexikon unter Champagner.
Traditionelle Flaschengärung: Champagner, Franciacorta, Crémant
Häufige Fragen zu Tankgärung und Flaschengärung
Die Antworten auf die Fragen, die uns zur Herstellung von Schaumwein am häufigsten erreichen.
Bei der Tankgärung findet die zweite Gärung in einem großen Drucktank statt, bei der Flaschengärung in der Flasche. Tankgärung ergibt frische, fruchtige Schaumweine, traditionelle Flaschengärung mit langer Hefereife Noten von Brioche und Nüssen.
Prosecco entsteht fast immer in der Tankgärung. Das bewahrt die frischen, fruchtigen Aromen der Rebsorte Glera.
Der Schaumwein gärt, reift und wird in derselben Flasche degorgiert, mit mindestens neun Monaten auf der Hefe. Champagner, Crémant, Cava und Franciacorta werden immer so hergestellt.
Bei der einfachen Flaschengärung wird der Wein nach der Gärung in einen Tank umgefüllt, gefiltert und neu abgefüllt. Bei der traditionellen Flaschengärung bleibt er bis zum Verkauf in derselben Flasche.
Von der zweiten Gärung bis zur Abfüllung oft nur einige Wochen bis wenige Monate. Bei traditioneller Flaschengärung sind es mindestens neun Monate.
Tank gegen Flasche im Glas
Den Unterschied zwischen einem fruchtigen Prosecco und einem hefegereiften Champagner schmeckst du am besten direkt nebeneinander. Das machen wir in unseren Tastings.