Die Flaschengärung ist das hochwertigste Verfahren der Schaumweinherstellung: Die zweite Gärung, bei der die Kohlensäure entsteht, findet in der einzelnen Flasche statt. Sie liefert eine besonders feine Perlage und komplexe Hefearomen. Champagner, Crémant und Winzersekt entstehen so. Der Gegenpol ist die Tankgärung.
Die Flaschengärung gilt als der Königsweg der Schaumweinherstellung — und sie erklärt, warum Champagner, Crémant und Winzersekt in einer eigenen Qualitätsliga spielen. Das Prinzip: Aus einem stillen Grundwein wird durch eine zweite Gärung ein Schaumwein, und diese zweite Gärung findet in genau der Flasche statt, in der der Wein später verkauft wird.
So läuft es ab: Dem Grundwein werden Hefe und etwas Zucker zugesetzt (die Fülldosage), dann wird die Flasche verschlossen. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um — da diese nicht entweichen kann, bindet sie sich fein im Wein. Anschließend reift der Schaumwein lange auf der abgestorbenen Hefe, oft viele Monate bis Jahre. In dieser Zeit entstehen die charakteristischen Aromen von Brioche, Toast und Nüssen, und die Perlage wird besonders fein. Zum Schluss wird die Hefe entfernt: Die Flaschen werden über Wochen gerüttelt, bis sich der Hefepfropfen im Hals sammelt (Degorgieren), der Hals vereist und der Pfropfen herausgeschossen. Zuletzt bestimmt die Versanddosage die Geschmacksrichtung.
Ein Begriffshinweis, der oft für Verwirrung sorgt: Dasselbe Verfahren trägt mehrere Namen. In der Champagne heißt es „Méthode Champenoise" — und seit 1994 ist dieser Begriff ausschließlich dem Champagner vorbehalten. Alle anderen Erzeuger sprechen von „Méthode traditionnelle", „traditioneller" oder „klassischer Flaschengärung". Gemeint ist stets dasselbe aufwändige Handwerk. Der Gegenpol ist die Tankgärung (Charmat-Methode), bei der die zweite Gärung in großen Drucktanks stattfindet — schneller, günstiger und fruchtbetonter, wie beim Prosecco.
Siehe auch: Rütteln (Remuage).
Siehe auch: Espumante.
Siehe auch: Champagne, Elsass, Rüttelpult, English Sparkling Wine.
