Die zweite Gärung ist der entscheidende Schritt bei jedem Schaumwein: Ein fertiger Grundwein wird mit Zucker und Hefe erneut zum Gären gebracht. Die dabei entstehende Kohlensäure bleibt im geschlossenen Behälter gebunden und macht den Wein prickelnd. Sie läuft entweder in der Flasche oder im Tank ab.
Die zweite Gärung, auch Zweitgärung, ist das Herzstück jeder Schaumwein-Herstellung. Ein bereits fertig vergorener, stiller Grundwein wird ein zweites Mal zum Gären gebracht, indem man ihm eine Mischung aus Zucker und Hefe zusetzt.
Anders als bei der ersten Gärung geschieht dies in einem geschlossenen Gefäß. Die entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen und bindet sich im Wein: So wird er prickelnd.
Findet die zweite Gärung in der einzelnen Flasche statt, spricht man von Flaschengärung, wie bei Champagner und Sekt; geschieht sie im großen Drucktank, von Tankgärung, wie beim Prosecco.
