Abbeeren bezeichnet das Trennen der Beeren vom Stielgerüst der Traube, den sogenannten Rappen, vor der Kelterung oder Gärung. So verhindert der Winzer, dass die Stiele grüne, bittere Gerbstoffe an den Wein abgeben. Bei einigen kräftigen Rotweinen wird bewusst mit Stielen vergoren.
Beim Abbeeren, auch Entrappen genannt, werden die einzelnen Beeren vom holzigen Stielgerüst der Traube getrennt. Dieses Gerüst heißt Rappen. Der Schritt erfolgt kurz nach der Lese, noch vor dem Pressen oder dem Beginn der Gärung.
Grund ist der Geschmack: Die Stiele enthalten grüne, oft bittere Gerbstoffe. Gelangen sie ungewollt in den Most, kann der Wein herb und unharmonisch wirken. Moderne Abbeermaschinen lösen die Beeren schonend vom Stiel, ohne die Kerne zu verletzen.
Nicht immer wird vollständig abgebeert. Bei manchen kräftigen Rotweinen lässt der Winzer bewusst einen Teil der Stiele in der Maische, um zusätzliche Struktur und Tannin zu gewinnen. Diese Ganztraubengärung ist eine gezielte Stilentscheidung.
