Most ist der frisch gepresste, noch ungegorene Saft der Weintraube. Er enthält Zucker, Säure, Wasser und Aromastoffe und ist die Vorstufe des Weins: Sobald Hefe den Zucker vergärt, wird aus Most Wein. Der Zuckergehalt des Mosts, das Mostgewicht in Grad Öchsle, zeigt die Reife der Trauben an.
Most und Maische werden oft verwechselt, sind aber nicht dasselbe. Die Maische ist das zerquetschte Traubengut samt Beerenhaut und Kernen; presst man sie ab, läuft der Most – der reine Saft – heraus. Ob früh oder spät gepresst wird, entscheidet über den Weintyp.
Bei Weißwein wird der Most rasch von den Schalen getrennt, damit er hell und klar bleibt. Bei Rotwein bleibt der Most während der Gärung auf der Maische, weil Farbe und Tannin in der Beerenhaut sitzen und erst dort in den werdenden Wein übergehen. Rosé entsteht durch einen kurzen, kontrollierten Schalenkontakt.
Das Mostgewicht in Grad Öchsle misst den Zuckergehalt und damit die Reife – je höher, desto mehr Alkohol ist später möglich. Sobald die Hefe einsetzt, wird aus dem Most durch die Gärung Wein.
