Amontillado ist ein Sherry, der zwei Reifewege vereint. Er beginnt wie ein Fino biologisch unter Flor. Stirbt die Hefeschicht ab, reift der Wein oxidativ mit Luftkontakt weiter. So verbindet er die helle Frische des Fino mit den nussigen, bernsteinfarbenen Aromen eines Oloroso. Von Natur aus ist Amontillado trocken.
Amontillado steht geschmacklich zwischen Fino und Oloroso – weil er beide Reifearten durchläuft. Zunächst schützt der Flor den Wein wie beim Fino vor der Luft.
Irgendwann stirbt die Florhefe ab, oft weil der Wein zusätzlich aufgespritet wird. Ohne die schützende Schicht kommt der Sherry mit Sauerstoff in Kontakt und reift oxidativ weiter. Er wird bernsteinfarben und entwickelt Aromen von Haselnuss, Trockenobst und Holz, behält aber eine gewisse Frische.
Echter Amontillado ist trocken – die im Handel verbreiteten süßen Varianten sind nachträglich gesüßte Blends. Er passt zu kräftigem Käse, Suppen, Geflügel und reifem Schinken und wird bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt getrunken.
Siehe auch: Palo Cortado.
