Palo Cortado ist eine Rarität unter den Sherrys und geschmacklich ein Zwitter. Er beginnt seine Reifung biologisch unter Flor wie ein Fino, verliert die Hefeschicht dann aber und reift oxidativ wie ein Oloroso weiter. So vereint er die Feinheit eines Amontillado mit der Kraft und Fülle eines Oloroso. Er ist trocken.
Palo Cortado galt lange als Zufallsprodukt: Bei einzelnen Fässern starb die Florhefe unerwartet ab, sodass der Wein einen eigenen, unvorhergesehenen Charakter entwickelte.
Er startet wie ein Fino unter Flor und wird dann wie ein Oloroso oxidativ ausgebaut – meist durch ein zweites Aufspriten, mit dem die Erzeuger den Effekt heute gezielt herbeiführen. Das Ergebnis liegt zwischen den Welten: die feine, klare Nase eines Amontillado, dazu der volle, nussige Körper eines Oloroso.
Palo Cortado ist trocken und selten. Er passt zu kräftigem Käse, Wild und Trockenfrüchten und wird gern als eleganter Digestif genossen.
