Oloroso ist der kräftigste trockene Sherry-Stil. Er wird gleich nach der Gärung auf etwa 17 Prozent Alkohol aufgespritet – zu hoch, als dass sich Flor bilden könnte. Dadurch reift er von Anfang an oxidativ mit Luftkontakt und wird dunkel, vollmundig und nussig. Trotz seiner Wucht ist Oloroso von Natur aus trocken.
Oloroso – spanisch für „duftend“ – ist der Gegenentwurf zum Fino. Statt unter einer schützenden Florschicht reift er bewusst mit Sauerstoffkontakt.
Damit kein Flor entsteht, wird der Wein direkt auf rund 17 Prozent Alkohol aufgespritet. Über Jahre im Solera-System nimmt er Farbe, Körper und Aromen auf: Walnuss, Karamell, Leder und getrocknete Früchte. Der Wein konzentriert sich, weil im Fass Flüssigkeit verdunstet.
Trocken gekeltert, wird Oloroso oft mit Pedro Ximénez zu süßen Stilen wie Cream verschnitten. Pur ist er ein vollmundiger Begleiter zu rotem Fleisch, Wild, Hartkäse und Nüssen.
