Sherry ist ein aufgespriteter Wein aus der Region Jerez in Südspanien, meist aus der weißen Rebsorte Palomino. Anders als oft angenommen ist Sherry überwiegend trocken — nur bestimmte Stile sind süß. Seine Vielfalt reicht vom hellen, herben Fino über den nussigen Amontillado bis zum kräftigen Oloroso und dem süßen Pedro Ximénez. Gereift wird er im dynamischen Solera-System.
Kaum ein Wein ist so missverstanden wie der Sherry. Viele denken an klebrig-süßen Likör aus Großmutters Schrank — dabei sind die meisten echten Sherrys knochentrocken und gehören zu den vielseitigsten und günstigsten Weinen der Welt. Zeit, mit dem Vorurteil aufzuräumen.
Fast alle Sherrys entstehen aus einer einzigen weißen Rebsorte, dem Palomino. Der Unterschied zwischen den Stilen liegt nicht in der Traube, sondern in der Art der Reifung — und die entscheidet sich an einer Hefe. Bei der biologischen Reifung bildet sich auf dem Wein eine natürliche Hefeschicht, die Flor (Blütenschleier). Sie schützt den Wein vor Sauerstoff und hält ihn hell und frisch. So entstehen der Fino und die verwandte Manzanilla: blass, knochentrocken, herb, mit Mandelnoten. Voraussetzung ist ein Alkoholgehalt um 15 Prozent — mehr würde die empfindliche Flor abtöten.
Wird der Wein dagegen stärker aufgespritet (auf etwa 17 Prozent), stirbt die Flor ab, und der Wein reift unter Luftkontakt — die oxidative Reifung. So entsteht der Oloroso: mahagonibraun, kräftig, mit Aromen von Walnuss, Leder und Gewürzen, trotz voller Wirkung trocken. Der Amontillado verbindet beide Wege: erst unter Flor, dann oxidativ — ein komplexer, bernsteinfarbener Wein, der als Königsdisziplin gilt. Süß werden Sherrys erst durch die Sorten Pedro Ximénez (dickflüssig, nach Rosine und Feige) oder als gesüßte Cream-Verschnitte. Das Besondere zum Schluss: Sherry trägt fast nie einen Jahrgang. Er reift im Solera-System, einer Pyramide aus Fässern, bei der man stets nur einen Teil entnimmt und mit jüngerem Wein auffüllt. So vermischen sich die Jahrgänge fortlaufend — jeder Schluck enthält einen winzigen Anteil uralten Weins.
Siehe auch: Likörwein, Jerez, Szamorodni, Gletscherwein.
