Pigmente sind die Farbstoffe des Weins. Bei Rotwein sind es vor allem Anthocyane, die in der Beerenschale sitzen und beim Gären aus ihr herausgelöst werden. Sie bestimmen Farbe und Farbtiefe. Mit der Reife verbinden sich Pigmente mit Tanninen, die Farbe wird ziegelrot und fällt teils als Depot aus.
Pigmente sind die Farbstoffe, die dem Wein seine Farbe geben. Beim Rotwein sind es vor allem die Anthocyane, rotblaue Farbstoffe, die in der Haut der Beeren sitzen.
Erst bei der Maischegärung löst der entstehende Alkohol diese Pigmente aus den Schalen: Deshalb braucht Rotwein Schalenkontakt, Weißwein dagegen bleibt hell. Menge und Reife der Pigmente bestimmen Farbe und Farbtiefe.
Mit den Jahren verbinden sich die Pigmente mit den Tanninen zu größeren Molekülen. Die Farbe wandelt sich von Purpur zu Ziegelrot, und ein Teil fällt als Depot aus.
