Bei der Maischegärung vergärt der Most zusammen mit Beerenschalen und Kernen, der sogenannten Maische. So lösen sich Farbstoffe, Tannine und Aromen aus den Schalen. Sie ist der Standard bei der Rotweinbereitung; beim Weißwein wird der Saft dagegen meist vor der Gärung von der Maische getrennt.
Bei der Maischegärung vergärt der Most samt den festen Bestandteilen der Trauben, also Beerenschalen und Kernen. Dieses Gemisch heißt Maische.
Während der Gärung löst der entstehende Alkohol Farbstoffe, Tannine und Aromen aus den Schalen. Deshalb ist die Maischegärung der Normalfall beim Rotwein: Ohne Schalenkontakt gäbe es keine Farbe und kein Gerüst.
Beim Weißwein trennt man den Saft dagegen meist vor der Gärung von der Maische. Wie lange die Maische steht, die Maischestandzeit, steuert der Winzer je nach gewünschter Farbe und Tanninstärke.
