Oloroso ist der dunkelste trockene Sherry — und das Paradebeispiel dafür, wie sehr Farbe in die Irre führen kann. Er sieht aus wie ein Likörwein und hat weniger Zucker als mancher Weißwein.
Oloroso auf einen Blick
- Herkunft
- D.O. Jerez-Xérès-Sherry, Andalusien
- Rebsorte
- Palomino
- Alkohol
- 17 bis 22 Volumenprozent
- Restzucker
- bis 4 Gramm je Liter — trocken
- Reifung
- oxidativ, ohne Flor
- Farbe
- bernstein bis mahagoni
- Trinktemperatur
- 12 bis 14 °C
- Nach dem Öffnen
- mehrere Wochen
Werte nach dem Pliego de Condiciones der D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
Warum Oloroso keinen Flor hat
Die Weichenstellung fällt kurz nach der Gärung. Der Kellermeister prüft die jungen Weine und entscheidet, welcher Typ aus ihnen werden soll. Die körperreichen, kräftigen Weine werden auf 17 Volumenprozent oder höher aufgespritet.
Bei diesem Alkoholgehalt kann die Florhefe nicht überleben. Es bildet sich also gar nicht erst eine schützende Schicht, und der Wein steht von Anfang an im Austausch mit dem Sauerstoff im Fass. Über Jahre hinweg dunkelt er nach, konzentriert sich und entwickelt die nussigen Töne, für die er bekannt ist.
Der Fino geht den entgegengesetzten Weg, der Amontillado beide nacheinander. Den Überblick gibt der Sherry-Leitfaden.
Dunkel heißt nicht süß
Oloroso ist tief bernsteinfarben, riecht nach Walnuss, Karamell und getrockneter Frucht und hat oft über 18 Volumenprozent. Alles daran wirkt üppig. Trotzdem liegt sein Restzucker unter vier Gramm je Liter.
Die Farbe entsteht durch den jahrelangen Kontakt mit Sauerstoff, nicht durch Zucker. Süß wird ein Oloroso erst, wenn ihm nachträglich Süßwein zugesetzt wird — dann heißt er nicht mehr Oloroso, sondern Cream oder, bei geringerer Süße, Medium.
Was VOS und VORS bedeuten
Auf älteren Flaschen stehen manchmal vier Buchstaben, die für ein geprüftes Mindestalter stehen. Sie gelten nicht nur für Oloroso, sondern für mehrere oxidativ gereifte Typen:
- VOS — Vinum Optimum Signatum, auch Very Old Sherry. Über 20 Jahre.
- VORS — Vinum Optimum Rare Signatum, auch Very Old Rare Sherry. Über 30 Jahre.
Daneben gibt es zertifizierte Altersangaben für zwölf und fünfzehn Jahre. Alle diese Zahlen beziehen sich auf das Durchschnittsalter im Solera-System, nicht auf einen Jahrgang.
Sherry aus unserem Regal
Einen Oloroso führen wir derzeit nicht — das Sherry-Regal bei uns ist klein und wächst langsam. Was darin steht, sind drei Flaschen aus dem Hause Emilio Hidalgo in Jerez, die die Spanne von knochentrocken bis süß abdecken. Für einen ersten Zugang zur Familie reichen sie aus.
DREI SHERRYS VON EMILIO HIDALGO
Servieren und aufbewahren
12 bis 14 °C, in einem Weißweinglas mit etwas Bauch — Oloroso hat viel Aroma zu geben, und im schmalen Sherryglas kommt davon wenig an. Zimmerwarm wird er schnell alkoholisch.
Die Oxidation hat er hinter sich, bevor die Flasche gefüllt wurde. Angebrochen hält er deshalb mehrere Wochen ohne Qualitätsverlust. Das ist der große Unterschied zu Fino und Manzanilla, die binnen Tagen nachlassen.
Wozu Oloroso passt
Hier ist Kraft gefragt. Geschmortes Rindfleisch, Wild, Ochsenschwanz, Pilzgerichte, alles mit Röstaromen. Auch gereifter Hartkäse und Nüsse sind klassische Begleiter.
Und eine Kombination, die viele überrascht: Oloroso zu einer klaren Rinderbrühe oder zu Consommé. Der Wein hat genug Substanz, um neben der Brühe zu bestehen, und die nussigen Töne nehmen deren Röstaromen auf.
Häufige Fragen
Die Fragen, die uns zu Oloroso am häufigsten gestellt werden.
Nach Walnuss, Karamell, getrockneter Frucht und Holz, mit einem langen Abgang. Am Gaumen ist er vollmundig und trotz aller Wucht trocken. Die Zeit an der Luft im Fass gibt ihm seine dunkle Farbe und die nussigen Töne.
17 bis 22 Volumenprozent. Damit liegt er höher als ein Fino, der bei 15 bis 17 Prozent bleibt. Der Grund ist die Reifung: Erst oberhalb von etwa 17 Prozent kann die Florhefe nicht mehr überleben, und genau das ist bei einem Oloroso gewollt.
Beides sind geprüfte Altersangaben. VOS steht für Vinum Optimum Signatum und bedeutet über 20 Jahre, VORS für Vinum Optimum Rare Signatum und bedeutet über 30 Jahre. Daneben gibt es zertifizierte Angaben für zwölf und fünfzehn Jahre. Alle beziehen sich auf das Durchschnittsalter im Solera-System, nicht auf einen Jahrgang.
Zu kräftigen Gerichten: geschmortes Rindfleisch, Wild, Ochsenschwanz, Pilze, alles mit Röstaromen. Auch gereifter Hartkäse und Nüsse sind klassische Begleiter. Überraschend gut funktioniert er zu einer klaren Rinderbrühe.
Sherry nebeneinander probieren
Dass ein tiefdunkler Wein trocken schmecken kann, glaubt man erst im Vergleich. Genau dafür sind unsere Tastings da.