Zwischen Traubenlese und fertiger Flasche liegt beim Portwein ein Schritt, den kein anderer Wein kennt: Mitten in der Gärung kommt Weinbrand dazu. Was davor und danach passiert, entscheidet über jeden Stil von Ruby bis Tawny.
Wo die Trauben wachsen
Portwein darf nur aus dem Douro-Tal im Nordwesten Portugals kommen. Steile Schieferhänge, in Terrassen angelegt, speichern die Wärme und zwingen die Reben tief ins Gestein.
Über achtzig Rebsorten sind zugelassen. Fünf tragen den Großteil der roten Portweine: Touriga Nacional für Struktur und Blütenduft, Touriga Franca für Frucht, Tinta Roriz für Körper, Tinta Barroca für Süße und Tinto Cão für Säure.
Für weiße Portweine stehen andere Sorten im Weinberg — Malvasia Fina, Gouveio, Viosinho und Rabigato. Gelesen wird in beiden Fällen von Hand: Die Hänge sind für Maschinen zu steil.
Gestampft statt gepresst
Die Trauben kommen in flache Granitbecken, die Lagares heißen. Dort werden sie mit den Füßen gestampft — traditionell in Reihen, heute oft von Maschinen mit weichen Stempeln.
Der Grund ist nicht Folklore, sondern Zeitdruck. Weil die Gärung nach zwei bis drei Tagen gestoppt wird, muss die Farbe aus den Schalen in dieser kurzen Spanne in den Most. Eine Presse würde auch die Kerne zerquetschen und bittere Gerbstoffe freisetzen; der Fuß hat genau den richtigen Druck.
Der Schuss, der alles entscheidet
Ist etwa die Hälfte des Zuckers vergoren, kommt Aguardente dazu — ein neutraler Weinbrand mit rund 77 Prozent Alkohol.
Der Alkohol tötet die Hefen ab, die Gärung bricht ab, und der noch nicht vergorene Zucker bleibt als Restsüße im Wein. Daher beides: die Süße und die rund 19 bis 20 Volumenprozent.
Genau hier liegt der Unterschied zum Sherry. Dort wird erst nach der vollständigen Gärung aufgespritet, der Grundwein ist also trocken. Wer beide Verfahren verwechselt, erklärt die Süße des Portweins falsch.
Was das Fass daraus macht
Nach dem Aufspriten entscheidet die Reifung über den Stil. Zwei Wege führen auseinander:
- Wenig Sauerstoff
- Tank oder großes Holzfass, zwei bis drei Jahre. Farbe und Frucht bleiben — daraus wird Ruby Port, und aus den besten Jahrgängen Vintage Port.
- Viel Sauerstoff
- Kleine Fässer, die Pipas mit rund 550 Litern, jahrelang. Viel Holzfläche auf wenig Wein: Der Wein wird bernsteinfarben und nussig — Tawny Port.
- Weiße Trauben
- Tank oder Fass, je nach gewünschtem Stil. Jung bleibt White Port zitrusfrisch, lang gereift geht er ins Bernsteinfarbene.
Die Fassgröße ist dabei kein Detail, sondern das Stellrad. Je kleiner das Fass, desto mehr Holzfläche trifft auf desto weniger Wein — und desto schneller läuft die oxidative Reifung.
Wie viel Zucker am Ende im Glas steht, entscheidet der Zeitpunkt des Aufspritens. Und wie der Wein schmeckt, hängt am Ende auch an der Trinktemperatur — ein Tawny bei 14 bis 16 Grad, ein Ruby bei 16 bis 18.
DREI STILE IM VERGLEICH
Häufige Fragen
Was uns zur Herstellung von Portwein am häufigsten gefragt wird.
Weil die Gärung nach zwei bis drei Tagen gestoppt wird und die Farbe in dieser kurzen Zeit aus den Schalen in den Most muss. Der Fuß übt genau den richtigen Druck aus: genug, um die Schalen zu öffnen, zu wenig, um die Kerne zu zerquetschen und bittere Gerbstoffe freizusetzen. Heute übernehmen das oft Maschinen mit weichen Stempeln, die den Fußdruck nachahmen.
Ein neutraler Weinbrand mit rund 77 Volumenprozent, der dem gärenden Most zugesetzt wird. Er ist farblos und geschmacklich zurückhaltend, damit er den Wein nicht überlagert. Seine Aufgabe ist rein technisch: Der hohe Alkohol tötet die Hefen ab und stoppt damit die Gärung.
Weil die Gärung abgebrochen wird, bevor die Hefen den ganzen Zucker verarbeitet haben. Was übrig bleibt, ist Restsüße. Je früher aufgespritet wird, desto süßer der Wein. Das unterscheidet Portwein von einem trockenen Rotwein, dem man nachträglich Alkohol zusetzt — dort ist kein Zucker mehr da.
Über achtzig sind zugelassen, fünf tragen den Großteil der roten Portweine: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca und Tinto Cão. Für weiße Portweine stehen Malvasia Fina, Gouveio, Viosinho und Rabigato im Weinberg. Die meisten Portweine sind Verschnitte aus mehreren Sorten.
Portwein im Tasting erleben
Drei Portweine nebeneinander zeigen in zehn Minuten, was Fassgröße und Reifezeit ausmachen. In unseren Wein-Tastings verkosten wir sechs Weine an einem Abend, mit Fingerfood und Erklärungen ohne Fachchinesisch.