Kurz gesagt: Zwei Gänge, ein Öl: Dasselbe Olivenöl, das die Pasta mit Basilikumpesto rundet, kommt zum Schluss auf das Vanilleeis. Dazu ein trockener Rosé, der beide Gänge trägt — und beim Dessert ein Wechsel zu etwas Süßem.
Warum Olivenöl beide Gänge verbindet
Olivenöl gilt als Zutat für Herzhaftes. Dass es auch zu Süßem passt, ist in Italien länger bekannt als in Deutschland: Ein gutes Öl auf Vanilleeis, dazu eine Prise Meersalz — das ist kein Experiment, sondern ein Klassiker aus der ligurischen und toskanischen Küche.
Der Grund liegt im Fett und in der Zitrone. Vanilleeis ist süß und cremig, aber flach; ein Öl mit Zitrusnote bringt Frische dazu, und das Salz hebt die Süße hervor, statt sie zu dämpfen. Im Pesto tut dasselbe Öl dasselbe — es hält Basilikum und Parmesan in Balance, ohne sich vorzudrängen.
Erster Gang: Linguine mit Basilikumpesto
Pesto ist eine Herausforderung für den Wein. Basilikum bringt eine kräutrige Schärfe mit, Pinienkerne und Parmesan Fett und Salz, das Öl eine Zitrusnote. Ein Wein mit zu viel Holz oder Gerbstoff kämpft dagegen an.
Was funktioniert, hat Kräuterwürze und Säure. Ein Sauvignon Blanc greift die grüne Note des Basilikums auf. Ein trockener Rosé aus Rioja bringt Frucht mit, ohne sich vorzudrängen. Und ein Albariño aus Galicien hat die salzige Mineralität, die zum Parmesan passt.
Kräuterwürze und Säure gegen Basilikum und Parmesan.
Zweiter Gang: Vanilleeis mit Olivenöl und Meersalz
Beim Dessert gilt die Regel ohne Ausnahme: Der Wein muss süßer sein als die Speise. Vanilleeis ist süß, das Salz verstärkt den Eindruck noch — ein trockener Wein schmeckt daneben sauer, auch wenn er zum Hauptgang gut war.
Ein Moscato d'Asti ist die italienische Lösung: süß, spritzig, mit fünf Prozent Alkohol leicht genug für den Abschluss. Ein Gewürztraminer bringt mehr Aroma und Körper mit, eine Scheurebe mehr Säure — beide halten der Kombination aus Süße und Salz stand.
Süßer als die Speise — sonst schmeckt der Wein sauer.
Die beiden Rezepte
Linguine mit Basilikumpesto, für zwei: 250 g Linguine oder Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgießen, dabei eine Tasse Kochwasser auffangen. Die Nudeln mit dem Basilikumpesto vermengen und mit etwas Kochwasser cremig rühren. Mit Olivenöl beträufeln, frisch geriebenen Parmesan darübergeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vanilleeis mit Olivenöl, für zwei: Je zwei Kugeln Vanilleeis auf vorgekühlten Tellern anrichten. Großzügig mit demselben Olivenöl beträufeln — nicht sparsam, das Öl ist hier Zutat und nicht Dekoration. Eine Prise Sale Marino Limone darüber, mit frischer Minze garnieren und sofort servieren, bevor das Eis weich wird.
Drei Dinge, die den Unterschied machen
Das Kochwasser aufheben. Pesto bindet nicht von allein. Ein, zwei Esslöffel stärkehaltiges Nudelwasser machen aus der Sauce eine Creme, die an der Pasta haftet.
Das Pesto nicht erhitzen. Basilikum verliert sein Aroma in der Hitze und wird bitter. Die Nudeln kommen zum Pesto, nicht umgekehrt in die Pfanne.
Beim Dessert vorkühlen. Warme Teller lassen das Eis schmelzen, bevor der erste Löffel im Mund ist. Zehn Minuten im Gefrierfach reichen.
Häufige Fragen
Ein Weißwein mit Kräuterwürze und Säure oder ein trockener Rosé. Basilikum bringt eine grüne Schärfe mit, Parmesan Salz und Fett, das Olivenöl eine Zitrusnote. Ein Sauvignon Blanc greift die grüne Note auf, ein Albariño die salzige. Weine mit Holzausbau oder viel Gerbstoff passen nicht.
Ja, und es ist kein Experiment, sondern in Italien ein Klassiker. Vanilleeis ist süß und cremig, aber flach; ein gutes Olivenöl bringt Frische und Würze dazu, und eine Prise Meersalz hebt die Süße hervor. Wichtig ist, nicht zu sparsam zu sein — das Öl ist Zutat, nicht Dekoration.
Ein süßer. Zum Dessert gilt ohne Ausnahme, dass der Wein süßer sein muss als die Speise, sonst schmeckt er sauer. Ein Moscato d'Asti mit fünf Prozent Alkohol ist die leichteste Lösung, ein Gewürztraminer oder eine Spätlese mit Restsüße die aromatischere.
Nur bedingt. Ein trockener Rosé trägt den Hauptgang gut, versagt aber beim süßen Dessert — er wirkt daneben sauer. Wer nur eine Flasche öffnen will, wählt sie zum Hauptgang und lässt den Wein zum Dessert weg, statt einen trockenen dazu zu trinken.
Weiterlesen und nachschlagen
Welcher Wein zu anderen Pastasaucen passt, steht in Welcher Wein passt zu Pasta?. Für weitere Desserts gibt es Welcher Wein passt zu Dessert?.
Im Lexikon nachschlagen: Rosé, Restsüße, Säure.
Zwei Gänge, zwei Weine
Dass ein Wein zum Hauptgang passt und beim Dessert nicht mehr, merkt man erst, wenn beides nacheinander im Glas war. Genau diesen Wechsel zeigen wir in unseren Tastings.